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17 mar 2012

Nuevo edulcorante natural

El monk (Siraitia grosvenorii) es un pequeño melón que crece en regiones tropicales y subtropicales del sudeste asiático. Según la leyenda, fue cultivado por primera vez por monjes (monk en inglés) budistas hace unos 800 años. Desde entonces fue apreciado por sus propiedades saludables y su dulzor.
El extracto de monk es unas 200 veces más dulce que el azúcar y no aporta calorías. La FDA recientemente lo ha reconocido como GRAS y su uso fue aprobado por China, Japón y Corea del Sur.
Según sus fabricantes, el proceso de elaboración del extracto separa el principio dulce conocido como mogrósido que se encuentra en una concentración de aproximadamente el 1% en al fruta, el objetivo es aislar la fracción denominada Mogrósido V.
El proceso de transformación consta de los siguientes pasos:

- Molienda de la fruta
- Infusión: la fruta molida es tratada con agua para separa los componentes dulces
- Concentración y secado: el extracto acuoso se concentra y posteriormente tratado en un secadero spray.

La empresa Bio Vittoria ha desarrollado en Nueva Zelanda una red de 5.000 granjeros dedicados al cultivo del monk con el grado de calidad que este proceso necesita


Nuevas fuentes de edulcorantes:


Continuamente pueden leerse y escucharse acerca del crecimiento de la proporción de la población mundial con obesidad y diabetes y, a su vez, la tendencia a consumir ingredientes naturales.

Los consumidores constantemente están buscando productos que contribuyan a su salud: según un reciente estudio del 75% de los consumidores buscan reducir la ingesta de calorías, el 92% se inclina por aquellos que contienen el claim “naturalmente endulzado”. Así, aparentemente, los fabricantes de alimentos y bebidas que utilicen el extracto de monk podrían satisfacer simultáneamente ambas tendencias.

Según el fabricante del nuevo edulcorante, es 200 veces más dulce que el azúcar, tiene un adecuado balance en el sabor, siendo estable e inocuo en todo el rango de pH y resiste adecuadamente los procesos normales de procesamiento de alimentos como, por ejemplo, la pasteurización.


FUENTES:

Experimental Diabetes Research - Effect of Siraitia grosvenorii Polysaccharide on Glucose and Lipid of Diabetic Rabbits Induced by Feeding High Fat/High Sucrose Chow – Octubre 2007
BioVittoria primary qualitative research, 2010
Tate & Lyle quantitative research, August 2010