Efectos neuroprotectores de la nicotina

Qué tiene que ver esta información con los alimentos ? Nada, pero creo que a los que tenemos una mentalidad cientifica, el concepto de la investigación es sumamente interesante.
Paracelso, médico suizo, botánico, alquimista y astrólogo del siglo XVI es ampliamente conocido por su famosa observación de que "Todas las cosas son veneno y nada es veneno, sólo la dosis permite que algo sea venenoso", por lo general se resume como "La dosis hace el veneno ".
No hay mejor ilustración del carácter dual de prácticamente cualquier sustancia que la que se puede encontrar en un informe aparecido recientemente en la revista FASEB Journal . Un equipo de investigadores de París, encabezada por Patrick P. Michel investigó los efectos beneficiosos de la nicotina para la neuroprotección. Sus hallazgos sugieren el desarrollo potencial de nuevas terapias para enfermedades como el Parkinson: de acuerdo a experimentos realizados en células cerebrales de ratones, la nicotina parece proporcionar un efecto protector contra algún tipo de pérdida de neuronas, un síntoma muy asociado al la enfermedad de Parkinson.
Por supuesto, como dice Gerald Weissmann, editor en jefe de The FASEB Journal, en declaraciones a Science Daily: "Si usted es un fumador, no se emociones demasiado. Incluso si el fumar cigarrillos te protege de Parkinson, es posible que no viva lo suficiente para desarrollar la enfermedad porque el fumar aumenta el riesgo de cánceres mortales y enfermedades cardiovasculares [...]" Sin embargo, este descubrimiento es significativo. No sólo en términos de diagnóstico y tratamiento de Parkinson, sino también porque demuestra que una sustancia, generalmente mal considerada como la nicotina, puede tener algunos efectos positivos (después de todo podría ser una cuestión de dosis ¡) Esta es una lección para los científicos, que a veces tienden a descuidar los campos de la investigación con el pretexto de que no están suficientemente a la moda, y también para los que los científicos del fondo: probablemente estudiar a un compuesto de tan mala fama como la nicotina no sea la tarea más simple para recaudar dinero.

FUENTES:
D. Toulorge, Guerreiro S., A. Hild, Maskos U., Hirsch CE, Michel PP,. The FASEB Journal 2011 , 25 (8), 2563

Nicotine Can Protect the Brain from Parkinson's Disease, Science Daily 01/08/2011

Preparación de Aceitunas

Dada su larga historia, la aceituna se ha adaptado a las diversas costumbres de los países que privilegiarion su consumo. Así, su preparación difiere en cada zona, pudiendo ser considerada fiel reflejo de la identidad de cada cultura.

Por tradición, España es conocida como el principal país productor de aceituna de mesa. De acuerdo a su experiencia, los españoles han definido cuatro tipos de aceitunas, cuya clasificación está relacionada con el grado de madurez de la materia prima y al color que ésta adquiere como producto final
En el siguiente link se puede bajar un documento en pdf donde se describe diferentes procesos de preparación de aceitunas:

http://www.inia.cl/medios/biblioteca/boletines/NR29004.pdf

Authors:

Francisco Tapia C.

Authors:

Veronica Arancibia A.

Publisher:

INIA Chile

Year:

2,001

ALERTA !!: Bebidas alcohólicas con cafeina

Sabemos que el cuerpo humano de una persona adulta y sana es una máquina casi perfecta: capaz de mantener su temperatura prácticamente estática pese a estar expuestos a grandes amplitudes térmicas externas, capaz de regenerar o reparar partes de si mismo, con la suficiente inteligencia como para hacer que todo el planeta esté a su disposición. Pero también tiene capacidad de destruirse a si mismo y a su entorno, esto es negativo, pero también lo hace diferente. El presente artículo se basa justamente en mostrar como nos esforzamos para eludir aquellas señas que nuestro cuerpo nos da para avisarnos que estamos haciendo mal las cosas.

No quiero pasar a ser fundamentalistas y promover una “ley seca” como método de vida, esto es, tampoco voy a justificar conductas anormales que pueden caracterizarse como adictivas. En el medio de estos extremos hay un rango donde el cuerpo ha desarrollado sus defensas para avisarnos cuando el consumo de alcohol esta siendo superior al que tolera y enciende alarmas: somnolencia, mareo, malestar general, falta de sincronización física e intelectual entre otras, lo normal es que se atienda a estos avisos, y la persona deje de consumir, se vaya a dormir con su borrachera a cuesta sin tener al otro día otro problema más grave que cefaleas, gastritis y deseos de no volver a tomar por el resto de la vida. Sin embargo si estas alarmas o avisos no se atienden o no aparecen, las consecuencias pueden ser muy graves, llegando al coma alcohólico e, incluso, a la muerte, más aún si estamos hablando de una persona muy joven y/o de contextura pequeña.

Sin embargo inadecuadas medidas de control de la autorización de nuevos productos, sumados a tecnólogos de alimentos e industriales con poca ética, asesorados por profesionales de la salud ídem, pueden lograr que un producto, en este caso una bebida, elimine las citadas alarmas exponiendo el organismos de sus consumidores a severos peligros.

Un caso típico de esto último es el lanzamiento en Estados Unidos de la categoría de bebida denominada: bebidas alcohólicas cafeinadas (Caffeinated alcoholic beverages o CAB’s). Estas bebidas son mezclas de bebidas alcohólicas, algunas llegan a tener hasta un 12% de alcohol, con un contenido en cafeína por envase que esta por encima de los 500 mgr., esto es, el equivalente a alrededor de 6 tazas de café. La alarma saltó en octubre pasado cuando en una fiesta que se realizaba en un campus universitario en Washington, 9 estudiantes debieron ser hospitalizados con valores de alcohol en sangre de entre 1.2 y 3.5 gr./litros luego de beber una bebida de marca Four Loko. Para graficar lo que estos valores de alcohol en sangre representan tengamos en cuenta que un contenido de 3.5 gr./litro tiene un efecto semejante a una anestesia general, mientras que llegando a 4 gr./litro se produce el coma alcohólico. Entre otras anormalidades, en el rotulo de esta bebida de gran difusión en el país del norte no tiene declarado el contenido en cafeína.

Aunque tarde, la FDA libró cartas de advertencias a cuatro fabricantes de este tipo de bebidas para que emitan un descargo y las medidas a adoptar para remediar la violación a la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de aquel país, ya que considera que la cafeína agregada a una bebida alcohólica no es Considerada Generalmente Segura (lo que se llama categoría GRAS).

El comisionado principal de la FDA, sugirió que "Los consumidores deben evitar estas bebidas alcohólicas con cafeína ya que no cumplen las normas de la Agencia sobre seguridad". Esto puede interpretase como: “ya que las autoridades no cumplimos con nuestras obligaciones, cuídense solos”.
Esto ocurre en USA, donde teóricamente los controles funcionan, imagínense lo que puede ser en los países de nuestra Latinoamérica con evidentes carencias de controles en la habilitación bromatológica de los alimentos y bebidas y siempre todo manchado por los fantasmas de la corrupción. No nos debe sorprender en absoluto si en un tiempo cercano las aludidas bebidas alcohólicas con cafeína hacen su desembarco por estos lares. Es nuestra obligación estar atentos y evitarlo.

En el siguiente enlace se pueden observar imágenes de los envases de las principales marcas de esta categoría de bebidas:
http://www.fda.gov/Food/FoodIngredientsPackaging/ucm233755.htm#core

FUENTE:
FDA News Release, 17 Nov 2010

Superfrutas: mitos y realidades

La mención de “superfrutas” evoca imágenes de frutas exóticas llenas de antioxidantes que nos acercan un paso más a la fuente de la juventud y la vida sana cada vez que consumimos sus jugosas pulpas. Pero a pesar de que estas “superfrutas” vienen con una serie de compuestos saludables, el nombre de la categoría es un nombre no del todo apropiado.
La categoría de súper
En primer lugar "no existe una definición científica o reglamentación de los que es SUPER", señala Jeffrey Blumberg, Ph.D., profesor de Friedman School of Nutrition Science and Policy y director del Antioxidants Research Laboratory, Jean Mayer USDA Human Nutrition Research Center on Aging, Tufts University, Boston
Sin embargo, la palabra "súper" se utiliza a menudo para describir las frutas “nóveles” que son una gran fuente de nutrientes, antioxidantes y beneficios para de la salud. A menudo, la propia palabra se utiliza para definir las frutas más exóticas, tales como la baya de goji, el açaí, el noni, el honeyberry, el yumberry, el maqui, la aronia, el mangostán y la granada. Los estudios confirman beneficios para la salud de frutas más comunes, como los arándanos o los cranberries, por lo que también podrían adjudicárseles el título de "súper". Sin embargo, la falta de una definición uniforme hace que el término "súper" se utilice libremente como un elemento de marketing en numerosos productos. Y, a menudo, vamos a oír hablar de un súper puntaje ORAC como una estadística descriptiva para respaldar su ubicación dentro de este categoría de alimentos. Sin embargo, este resultado es también engañoso.
La cuantificación de antioxidantes
Las empresas pueden utilizar una combinación de la capacidad antioxidante total (TAC) y los nombres de varios antioxidantes para promocionar los beneficios de una fruta. Estas puntuaciones TAC miden la capacidad acumulativa de los componentes de los alimentos para captar radicales libres. A menudo estas puntuaciones se utilizan para comparar los alimentos de origen vegetal entre sí y se relacionan con la ingesta total de antioxidantes en los estudios epidemiológicos relacionadas con enfermedades asociadas al estrés-oxidativo (Journal of Nutrition, 2003; 133:2,812-2,819). En los ensayos se mide la capacidad de utilizar la transferencia de electrón (ET) o un átomo de hidrógeno de transferencia (HAT) para reducir los radicales y la capacidad total antioxidante medida. Algunas de estas pruebas son:

• ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity): Capacidad de absorción de radicales de oxígeno
• FRAP (Ferric reducing/antioxidant power): Poder de reducción del ión férrico
• TEAC- (Trolox equivalent antioxidant capacity): Capacidad antioxidante equivalente en Trolox usando ABTS (ácido 2,2-azino-bis-3-etilbenzotiazoline-6-sulfónico)
• TRAP (Total radical antioxidant potencial): Poder antioxidante total
• Método de decoloración del radical DPPH ((2,2-difenil-1-picrilhidracilo)

El tipo de prueba elegida depende del potencial antioxidante que se desea probar y el pH fisiológico de la muestra. Cada prueba proporciona una estimación de la capacidad antioxidante total, sin embargo, ninguna prueba puede ofrecer una imagen completa de la capacidad antioxidante de una fruta. De hecho, utilizando pruebas diferentes en una fruta, se pueden obtener diferentes resultados de los TAC medidos, poniendo de relieve una carencia evidente de estas pruebas.
La capacidad antioxidante total, independientemente de la prueba utilizada, no debe decidir en la elección de un consumidor de frutas, ya que las pruebas TAC no tienen en cuenta la absorción y la utilización de varios antioxidantes en el cuerpo humano. "Hay varios factores que pueden determinar la absorción y la bioactividad de los antioxidantes, tales como la forma del alimento (líquido o sólido) y otros tipos de alimentos consumidos al mismo tiempo, nuestra flora intestinal y el perfil genético, así como nuestro estado de salud y edad ", dice Blumberg." Por lo tanto, aunque estos ensayos se pueden utilizar como herramientas de investigación para diferentes propósitos, por ejemplo, métodos para determinar la vida útil de un producto alimenticio, no significan nada en lo que respecta a la salud humana. "
Un estudio conjunto entre el USDA Human Nutrition Research Center on Aging, el USDA Western Human Nutrition Research Center y la University of Maine pone de relieve las diferencias en la absorción de antioxidantes de los frutos. En este estudio, los voluntarios comieron cantidades variables de cerezas, ciruelas secas, kiwis, uvas rojas, fresas y arándanos silvestres, y los científicos midieron su pico postprandial (después de haber comido) de la capacidad antioxidante medida por ORAC. El kiwi superó al de otras frutas en la capacidad para aumentar los niveles de antioxidante de sangre, probablemente debido a su alto contenido de vitamina C (la vitamina C es bien absorbida por el cuerpo), a pesar de que otras frutas tenían niveles más altos de compuestos antioxidantes específicos, como las antocianinas, proantocianidinas y flavonoles. Otro hallazgo interesante fue que el consumo de arándanos y cerezas da lugar a un aumento de antioxidantes solubles en grasa, a pesar de que estas bayas no contienen grandes cantidades de antioxidantes, (Journal of the American College of Nutrition, 2007; 26:170 - 181).
Shukitt-Hale, del USDA Human Nutrition Research Center on Aging de la Tufts University demostró que la presencia de antocianinas en las frutas permiten superar la barrera sangre-cerebro y con ello ayudar a revertir los efectos degenerativos del envejecimiento, por ejemplo, permitiendo desarrollar nuevas conexiones dendríticas (conexiones entre neuronas)
La investigación de beneficios para la salud
Numerosos estudios indican que una dieta rica en frutas y verduras se asocia con menores tasas de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer (Annals of Internal Medicine, 2001; 134:1,106-1,114; Gastroenterology, 2002, 123:985-991, Nutrition and Cancer, 2000; 38:23-29). Aunque los científicos han identificado algunos de los compuestos antioxidantes específicos y sus beneficios para la salud, hay muchas cosas que todavía no sabemos acerca de los antioxidantes en los alimentos, lo cantidad que sería ideal consumir y qué grupos de personas se beneficiarían de cada compuesto específico.
Hasta el momento, una gran cantidad de estudios en ratas muestran que el extracto de arándano ofrece neuroprotección y puede retrasar los efectos de la edad relacionados con la disminución en la memoria . La investigación in vivo demuestra que los arándanos pueden inhibir del desarrollo de cáncer de colon, próstata, mama y boca.
Otra fruta que desde hace décadas está en el mercado es el arándano rojo o cranberry, posee un gran potencial para mejorar la salud, incluyendo la prevención de infecciones del tracto urinario (ITU’s) en mujeres que sufren de infecciones urinarias recurrentes (Journal of Clinical Gastroenterology, 2010; 44: S61 -S62; Drugs, 2009, 69:775-807) y, posiblemente, ayudar a prevenir las caries dentales y la enfermedad periodontal (Journal of the Canadian Dental Association, 2010; 76: A130).
Hay pocos ensayos clínicos de nuevas frutas exóticas como la granada y el açaí, pero sabemos que cada una de estas frutas tiene un perfil nutricional específico. Las granadas son una excelente fuente de vitamina C y una fruta contiene hasta 11 gramos de fibra, 5 gramos de proteínas y una gran variedad de antioxidantes. El açaí es único, ya que contiene ácidos grasos esenciales, fibras y antioxidantes. Las ciruelas secas, a pesar de que han existido por décadas, últimamente han cambiado de nombre y packaging para atraer a los consumidores y fabricantes de alimentos por igual. Las ciruelas secas son ricas en potasio y boro, y contienen compuestos fenólicos que pueden ayudar en la relajación.
En realidad, todas las frutas son súper frutas, porque cada una tiene un conjunto diferente de nutrientes y antioxidantes y, por tanto, beneficios potenciales para la salud. Hay miles de antioxidantes en la dieta, pero no sabemos cuáles son los más importantes o cuál es la ingesta óptima para promover la buena salud y prevenir enfermedades. Por lo tanto, los consumidores deberían comer una gran variedad de frutas y alimentos ricos en antioxidantes con cada comida y masticar bien los alimentos, ya que masticar los alimentos puede ayudar a mejorar la absorción de los antioxidantes y otros nutrientes.
Los fabricantes de alimentos y bebidas funcionales deben considerar la incorporación a sus productos de una variedad de frutas para ofrecer el valor agregado nutricional y una variedad de sabores para estimular las papilas gustativas. Además, los fabricantes se beneficiarán de diseñar alimentos que utilizan técnicas de procesamiento que preserven la fibra y los antioxidantes en los alimentos. El Natural Marketing Institute informa que “la mitad de todos los productos nuevos tienen alguna relación con la salud y el bienestar"-una estadística notable que los formuladores deben tener en cuenta al momento de decidir la utilización de estas frutas . Sin embargo debe tenerse en cuenta que “los consumidores no compran los ingredientes, compran beneficios." Otro dato importante: en el rango etario de entre 18 y 29 años, más del 37% están decidio a incorporar estas supuestas “súperfrutas”. Año a año, más y más productos se siguen agregando a esta categoría que tienen todavía un gran potencial de crecimiento.

FUENTES:

Food Product Design Magazine - Noviembre, 2010

Neurobiology of Aging - N°27 - 2006

Nutritional Neuroscience - N°8 - 2005

Pharmaceutical Research - N°52 - 2005

Journal of Agricultural and Food Chemistry - N°54 - 2006

Master Internacional En Tecnología De Los Alimentos

La Università Degli Studi di Parma, en Italia dictará la 3ª edición de la Maestría Internacional en Tecnología de Alimentos, cuya inscripción ya se encuentra abierta. La Maestría cuenta con la colaboración académica de docentes de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires.
El objetivo es contribuir a la formación de profesionales con conciencia científica, técnica y de gestión, para la aplicación de innovaciones en las empresas alimentarias con especial énfasis en la transferencia de tecnología y management de la industria alimenticia italiana a la argentina. El plan de estudios del Máster Internacional se desarrollará en dos años y comprende 18 cursos, 2 unidades de aplicación en laboratorio y una tesis. El primer año abarca temas de tecnología y de gestión de los alimentos en general. El segundo, temas específicos referidos a cada tipo de alimento en particular, probióticos, alimentos dietéticos y funcionales. La Università Degli Studi di Parma, otorgará a los egresados de esta Maestría el título: Master Internazionale in Tecnologia degli Alimenti. Por su parte, la Facultad de Agronomía de la UBA el título: Posgrado en Alta Dirección en Tecnología de los Alimentos.La formación es en el aula con una modalidad de cursadas cada 21 días. Se basa en el desarrollo de clases presenciales, dictadas en las instalaciones de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires y por tele-conferencias con resolución de casos y seminarios dictados por docentes argentinos e italianos.Las clases inician en marzo de 2011 en las instalaciones de la Facultad de Agronomía.
Más información:www.masterparma.com.ar consultasparma@agro.uba.ar (011) 4524-4015

Fuente: Revista Industria Bebible - Newsletter 185 - 20/10/2010

Limites a resíduos de pesticidas: trampas y verdades

Si nos preguntasen si una agresiva política de continua reducción de los límites de residuos de pesticidas que se toleran en los alimentos es correcta, todos nosotros contestaríamos seguramente de manera afirmativa. Sin embargo la respuesta a esta pregunta no debiera ser tan sencilla. Muchas veces una aparente mejora en la Seguridad Alimentaria de la población esconde una barrera para-arancelaria que no tiene otro objetivo que evitar el ingreso de alimentos producidos por países de economía emergente al primer mundo y, en forma consecuente, condenar a aquellos a mantenerse en un círculo de pobreza creciente.
Lógicamente que la continua reducción de los LMR’s (Límites Máximos Residuales) es una tendencia positiva, pero la misma debe adecuarse a la realidad.
Pongamos algunos ejemplos para aclarar la idea:

* Canadá ha definido el LMR en vino para un insecticida denominado clorpyrifos en 0.01 mg./litro, siendo que la dosis letal media (DL50) de dicho agroquímico es de 221 mgr./kg en ratas por vía oral. La DL50 del alcohol etílico es de 7060 mgr./kg no habiendo un LMR definido. Para llegar a la DL50 en clorpyrifos una persona de 60 kg. debería consumir más de 1.000.000 de litros de vino de 11º de alcohol, con esa cantidad de bebida se habría superado casi 350 veces la DL50 del etanol.

* Estados Unidos fijó el LMR de la cipermetrina (otro insecticida) en el aceite esencial de citrus en 1 mgr/kg, siendo su DL50 de 4300 mgr./kg.. El principal componente del aceite esencial del citrus es el limoneno que, pese a tener un DL50 de 2000 mgr./kg. no tiene fijado un LMR. Una bebida gaseosa corriente tiene un contenido menor a 0.3% de aceite esencial, por lo tanto para llegar al DL50 del citado insecticida, una persona debería consumir más de 140.000 litros de bebida por cada kilo de peso, cantidad con la que superaría más de 190.000 veces la DL50 de limoneno.

Como puede deducirse, en muchas ocasiones los países con mayor poder de compra, utilizan una preocupación lógica y valedera como es limitar los residuos tóxicos que consumimos junto con nuestros alimentos, para una maniobra comercial. Veamos, como ejemplo, la siguiente sucesión de pasos que suele cumplirse con una gran cantidad de commodities agroalimentarios:

1.-Se desarrolla una variedad transgénica resistente a un determinado agroquímico, supongamos el maíz GA-21 resistente al glifosato (herbicida). (Aclaro que ni siquiera hago referencia a la bioseguridad del producto transgénico).

2.-La puesta en el mercado internacional de maíz originado en los países que generaron dicho transgénico a un precio fuertemente subsidiado, hace imposible a los países en desarrollo competir con sus variedades tradicionales.

3.-Los países en desarrollo adoptan entonces la variedad transgénica, comprando la semilla y el citado herbicida a empresas generalmente relacionadas entre si. Paralelamente la biodiversidad de productos agrícolas se ve peligrosamente amenazada (¿hace cuanto que no ves una mazorca o choclo de maíz blanco en las grandes cadenas de supermercados ?)

4.-Por ultimo y como para cerrar el circulo, los países supuestamente desarrollados, fijan un LMR muy exigente para el mismo herbicida en los productos a importar, a no ser que el precio de las mismos disminuya lo suficiente, en tal caso, desaparece la preocupación por los efectos de los citados residuos.

Un ejemplo concreto: la Unión Europea se enorgullece de su política de control de residuos de agroquímicos, no obstante ante un endurecimiento en tal sentido de Rusia para fijar LMR’s más bajos presionó a este país hasta lograr “armonizar” (en realidad imponer) sus propios valores. Por caso, para el imidacloprid (un insecticida), mientras Rusia pretendía un máximo de 0.5 ppm y Argentina puede mantener sin problemas valores de 0.2 ppm, la Unión Europea logró imponer un valor de 1 ppm. La única causa que se expuso fue la baja en las exportaciones de frutas por parte de España a Rusia. La pregunta es: ¿y la Seguridad Alimentaria ?

Conclusión: Sin dudas la tendencia de disminuir la cantidad de residuos de contaminantes en los alimentos, debe ser la guía para todos los tecnólogos de alimentos y autoridades gubernamentales, pero dicha tendencia debe estar basada en hechos científicos y con el único propósito de mejorar la inocuidad de los alimentos, no con el objetivo de cambiar la orientación de una relación comercial.

FUENTES:

Comunicado 01-10 (AFINOA (Asociación Fitosanitaria Del Noroeste Argentino) - ATC (Asociación Tucumana Del Citrus) - CECNEA (Cámara De Exportadores De Cítricos Del Nea) - FEDERCITRUS (Federación Argentina Del Citrus))
The Merk Chemical Database – 2000
La calidad en alimentos como barrera para-arancelaria – Gustavo Cecilio – CEPAL – Nov., 2005
The Australian Wine Research Institute MRL Database - The Australian Wine Research Institute - 2010

Alerta !!! envases reciclados para alimentos

Una sociedad madura que pretende asegurar la Seguridad Alimentaria de sus integrantes, debe estar preparada para defenderse con recursos técnicos y profesionales de modas, hábitos y costumbres que, en ocasiones disfrazadas de tradiciones, ecologistas o falsas tendencias naturistas, atentan contra la salud de los consumidores, especialmente, con los sectores con menos instrucción.

Quienes de nosotros no ha escuchado frases semejantes a “…leche pasteurizada ?, antes nosotros tomábamos la leche al pie de la vaca y nadie se enfermaba”, quizás si les preguntamos a las más de 800 personas que se enferman por año sólo en los Estados Unidos por consumir lácteos no pasteurizados no piensen lo mismo. Ni hablar de las miles de muertes que se evitaron a causa de tuberculosis, fiebre tifoidea, listeriosis y difteria luego de la difusión de la pasteurización (1864).

Cualquiera que haya transitado por las rutas de Latinoamérica, ha podido ver una desordenada oferta de embutidos, frituras, panificados, bebidas de las que hay una extraña idea que, por ser “artesanales” y “no tener químicos” son totalmente sanos, sin importar si quien las preparó guardó las mínimas condiciones de higiene, limpieza y conservación.

En el mismo sentido se encuentra la utilización de material reciclado para la elaboración de envases para alimentos. Nadie duda que reciclar es importante para economizar energía y minimizar la polución de las aguas y el talado de los árboles. Sin embargo, la mayoría de las veces el material resultante de un proceso de reciclado no está en condiciones de ser usado en contacto con alimentos. Efectivamente, hay evidencias que el papel y el cartón reciclados contienen contaminantes de diversos orígenes, los cuales pueden ser transferidos a los alimentos en contacto con estos materiales. Además, se sabe que existe un incremento en la concentración de metales pesados en productos reciclados. Otro tanto ocurre con los plásticos.

Hay un concepto muy importante: migración. La migración es el pasaje de sustancias propias del envase o del exterior a su contenido, el alimento. Los envases fabricados a partir de papel virgen presentan valores muy bajos de migración, aparte de sus propiedades inherentes a su constitución física y química, en su elaboración se emplean muy pocos aditivos. Sin embargo en los papeles reciclados pueden existir una gran cantidad de aditivos dado que cuando el material se diseñó originalmente no estaba pensado para estar en contacto con alimentos. Así en un material reciclado se pueden encontrar residuos de tintas las cuales suelen contener una gran cantidad de sustancias riesgosas para el consumidor, a saber, biocidas, conservantes, tensioactivos, pigmentos todos ellos pudiendo ser potencialmente tóxicos e incluso muy tóxicos.

Además de las tintas, seguramente se encontrarán restos de adhesivos, ceras, impermeabilizantes, blanqueantes a base de cloro entre otras sustancias peligrosas. Hay que tener presente que la responsabilidad en estos casos no es del fabricante de tintas, cartones o papel, sino que originalmente estos materiales fueron diseñadas con otro fin que el convertirse en un envase para contener un alimento. También inciden fuertemente sobre la migración las características del alimento contenido, así favorecen la favorecen altos contenidos de grasas y aceites y elevadas temperaturas. Si desean un ejemplo de un cóctel peligroso, la próxima vez que pidan una pizza a su casa observen con detenimiento ese cartón grisáceo que suele contenerla, seguramente podrán observar fibras coloreadas, trozos muy pequeños con brillos metálicos: signos inequívocos que este envase fue fabricado con cartón reciclado. A esto sumémosle el alto contenidos de aceites de nuestro apetitoso alimento y para completar la fórmula siempre deseamos que llegue a nuestro hogar lo más caliente posible.

Salvo, quizás, en USA donde la FDA es más concreta a este respecto, en el resto del mundo la legislación aplicable se parece más a una declaración de buenas intenciones que a una norma jurídica verdadera.

Dejemos el papel y pasemos a los plásticos. El polietiléntereftalato (PET) sigue siendo el material más utilizado en la fabricación de envases para bebidas y una gran cantidad y variedad de alimentos. El PET reciclado se puede clasificar en dos grupos:
 PET recuperado: puede contener restos de sustancias absorbidas en el plástico provenientes, fundamentalmente, del uso indebido del envase (contenedor de pesticidas, combustibles, pinturas). Además durante el tratamiento térmico es muy posible que se desarrollen otros químicos de toxicidad medianamente alta, sea por degradación del plástico mismo o de los citados contaminantes.
 PET-PCR o PET post-consumo reciclado: luego del reciclado es sometido a un proceso de descontaminación.

Asimismo los envases que se fabrican con estos materiales pueden clasificarse en dos grupos principales:
 Monocapa: toda la pared del envase está conformado por un material único. Si ese material es PET recuperado, existe gran posibilidad que contaminantes de variada toxicidad pasen al alimento. Lo más seguro tanto del punto de vista de la seguridad alimentaria como de la resistencia mecánica y que, a la vez, es más económico que el PET 100% vírgen es la utilización de una mezcla de éste con PET-PCR
 Multicapa: el material del envase está constituído por PET recuperado, mientras que la capa en contacto con el alimento es de PET vírgen.

En el campo de los plásticos reciclados la legislación está algo más avanzada. En todo el mundo el esfuerzo se centra en la definición de límites para el contenido en monómeros, esto es, moléculas livianas y que, por lo tanto, tienen mayor posibilidad de migrar. En Europa la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) obliga a advertir al consumidor en el rótulo del alimento que el envase proviene de material reciclado y que cuenta con una declaración de conformidad. En el MERCOSUR se dispone de una legislación que data del 2007, es imperante una actualización de la misma.

En síntesis los materiales reciclados, muy amigables con el medio ambiente, corren un elevado riesgo de no serlo con nuestra salud, cuando los mismos conforman el material con que se construyen los envases de los alimentos que consumimos. La legislación tienen que ir avanzando al mismo paso que lo hace la tecnología, de lo contrario se corre serio riesgo de estar legislando materiales y procesos que ya no se utilizan o han quedado totalmente obsoletos.

FUENTES:

Envases de papel y cartón para alimentos: riesgos del reciclado, Colin Chavez et Al, AlimenPack, Julio 2009
Hacia el uso de plásticos reciclados, INTI Revista Saber Cómo, N°66, Julio 2008