Nuevo edulcorante natural

El monk (Siraitia grosvenorii) es un pequeño melón que crece en regiones tropicales y subtropicales del sudeste asiático. Según la leyenda, fue cultivado por primera vez por monjes (monk en inglés) budistas hace unos 800 años. Desde entonces fue apreciado por sus propiedades saludables y su dulzor.
El extracto de monk es unas 200 veces más dulce que el azúcar y no aporta calorías. La FDA recientemente lo ha reconocido como GRAS y su uso fue aprobado por China, Japón y Corea del Sur.
Según sus fabricantes, el proceso de elaboración del extracto separa el principio dulce conocido como mogrósido que se encuentra en una concentración de aproximadamente el 1% en al fruta, el objetivo es aislar la fracción denominada Mogrósido V.
El proceso de transformación consta de los siguientes pasos:

- Molienda de la fruta
- Infusión: la fruta molida es tratada con agua para separa los componentes dulces
- Concentración y secado: el extracto acuoso se concentra y posteriormente tratado en un secadero spray.

La empresa Bio Vittoria ha desarrollado en Nueva Zelanda una red de 5.000 granjeros dedicados al cultivo del monk con el grado de calidad que este proceso necesita

Nuevas fuentes de edulcorantes:

Continuamente pueden leerse y escucharse acerca del crecimiento de la proporción de la población mundial con obesidad y diabetes y, a su vez, la tendencia a consumir ingredientes naturales.

Los consumidores constantemente están buscando productos que contribuyan a su salud: según un reciente estudio del 75% de los consumidores buscan reducir la ingesta de calorías, el 92% se inclina por aquellos que contienen el claim “naturalmente endulzado”. Así, aparentemente, los fabricantes de alimentos y bebidas que utilicen el extracto de monk podrían satisfacer simultáneamente ambas tendencias.

Según el fabricante del nuevo edulcorante, es 200 veces más dulce que el azúcar, tiene un adecuado balance en el sabor, siendo estable e inocuo en todo el rango de pH y resiste adecuadamente los procesos normales de procesamiento de alimentos como, por ejemplo, la pasteurización.

FUENTES:

Experimental Diabetes Research - Effect of Siraitia grosvenorii Polysaccharide on Glucose and Lipid of Diabetic Rabbits Induced by Feeding High Fat/High Sucrose Chow – Octubre 2007
BioVittoria primary qualitative research, 2010
Tate & Lyle quantitative research, August 2010

El control de residuos de agroquímicos en EE.UU

Mientras que en los EE.UU., la FDA comenzó a chequear las importaciones de jugo de naranja para detectar la presencia del el fungicida carbendazim, miles de otros productos alimenticios que contienen el fungicida se encuentran en el mercado estadounidense.
El fungicida no permitido en el jugo de naranja, se permite en 31 productos alimenticios desde almendras al trigo. Eso es porque la Agencia de Protección Ambiental de EE.UU. (EPA) no ha puesto límites máximos de residuos de carbendazim en jugo de naranja, mientras que si los ha establecido para otros productos, incluidas las manzanas y las cerezas.
El jugo de naranja de Brasil y otros países está siendo objeto de estudio después que Minute Maid (Coca Cola) reportó el hallazgo de carbendazim en su jugo de naranja y el de los competidores. Minute Maid y Tropicana (Pepsi) utilizan zumo de naranja de la Florida y Brasil en sus productos. Los productores brasileños utilizan el fungicida para combatir el punto negro en las naranjas.
El carbendazim no está permitido para su uso en granjas de Estados Unidos, pero un pesticida relacionado conocido como el tiofanato-metil, o TPM que se descompone en carbendazim, si está permitido. En pocas palabras, el carbendazim aparece en los cultivos tras la aplicación del TPM.
Benjamin England, ex abogado de la FDA y fundador de FDAImports.com, una firma de consultoría en Columbia, Maryland, dijo que la ofensiva contra el jugo de naranja pone de relieve cómo la FDA y la EPA regulan los plaguicidas en los alimentos. “Mientras que la FDA planea rechazar el jugo de naranja con cantidades mínimas de fungicida (10 partes en mil millones), en las manzanas, los albaricoques y plátanos tienen una tolerancia miles veces mayor” dijo England.
La FDA ocupa cada año el interés de los consumidores de frutas y verduras sobre la base de residuos de plaguicidas detectados por el Departamento de Agricultura de EE.UU..
"El hecho de que el Minute Maid, y no la FDA haya detectado la sustancia química y dado la voz de alarma es otro ejemplo más de la irresponsabilidad de esta agencia federal a cargo de la inspección de seguridad alimentaria con fondos y personal insuficiente", dijo Sonya Lunder una científica perteneciente al Environmental Working Group con sede en Washington.
Patty Lovera, de la organización no gubernamental Food & Water Watch, con sede en Wahington dijo:
"Hay un montón de lagunas en el sistema y algunos vacíos de estructura", . "Hay todo un mundo de sustancias, pesticidas, fertilizantes y antibióticos utilizados en los alimentos. No tenemos un sistema para detectarlos, incluso para los de producción local y esto empeora para las importaciones."
El carbendazim no se permite para uso en los cultivos estadounidenses, entre ellos las naranjas. Sin embargo, un fungicida relacionado que se descompone en carbendazim si está permitido, entre otros, en los siguientes alimentos: almendras, manzanas, Albaricoques, porotos, canola, cerezas, uva, cebollas, maníes, ciruelas, soja, calabazas, nueces, fresas y diversos granos como, por ej., el trigo.

FUENTES:
The Palm Beach Post, 13/01/2012
Food and Water Watch - Tainted OJ, So Not COOL – 18/01/2012

Descubren resistencia a los antibióticos en aguas residuales

Científicos de la localidad de San Paul, Minessota, EE.UU, trataron en una reciente reunión la presencia de un nuevo tipo de contaminación denominada genéricamente como “contaminación emergente” – nuevas sustancias de las que no se tiene un conocimiento suficiente, pero que pueden ser rotuladas como peligrosas para la salud humana y el medio ambiente.
Un contaminante preocupa particularmente a los investigadores y que puede desarrollarse en las plantas depuradoras de aguas residuales: bacterias resistentes a los antibióticos. Los antibióticos son tan ampliamente utilizados ahora - en medicina, en los productos de la agricultura y de limpieza - que algunas bacterias están desarrollando rápidamente resistencia y así desafían el tratamiento para enfermedades mortales.
Las depuradoras de aguas residuales han ayudado a limpiar muchos ríos que eran verdaderos depósitos de residuos. Típicamente utilizan bacterias beneficiosas para consumir residuos orgánicos. Los investigadores advierten que estas bacterias pueden mezclarse con otras dañinas.
“La idea es que luego de cumplir su función las bacterias mueren,” dijo Amy Pruden, una profesora adjunta de ingeniería civil y ambiental en el Tecnológico de Virginia “pero existen bacterias que pueden desarrollarse y recoger el material genético de aquellas, y después propagarse hasta colonizar totalmente la pileta de tratamiento con una especie potencialmente resistente”
La investigación comenzó al detectarse casos de personas que se hacían atender por infecciones resistentes, cuyo origen los médicos no podían identificar.
Se pudo demostrar que la mezcla de bacterias beneficiosas y dañinas en las plantas depuradoras de aguas residuales son fuente de bacterias resistentes a los antibióticos.
Para el estudio se analizaron diversas corrientes del río de St. Louis: la proveniente de la ciudad tenía un nivel de resistencia muy bajo, en un puerto sobre el río era más alto, pero en la salida de las aguas residuales era mucho más alto. Esto permitió con certeza concluir que la descarga del tratamiento de aguas residuales fuera la fuente primaria de genes resistentes a los antibióticos. Un gen ligado a la resistencia a los antibiótico estaba en una cantidad 20 veces mayor en la salida de la instalación de tratamiento que en las demás muestras.
Uno de los investigadores, el Ing. ambiental Timothy LaPara dijo que las bacterias resistentes pueden ser capturadas con un filtrando profundo del agua.
La planta de Duluth, centro del estudio, utiliza un filtro del carbón de antracita, uno de arena de la silicona, uno de granate fino (un silicato) y por ultimo uno de grava.
La Para dijo que si los bacterias portadoras de genes resistentes, sobreviven el filtro gradual, otras depuradoras de aguas residuales también están creando probablemente piletas con bacterias resistentes a los antibióticos.
Si es así, la gente podría ser expuesta a través de la picadura de insectos o nadando en los ríos y los lagos en donde las instalaciones de tratamiento descargan el agua, o aún bebiendo el agua de la canilla.
Pese que la planta de agua potable de Duluth tiene su toma en la parte superior de lago, cantidades minúsculas de material resistente a los antibióticos se han detectado en el agua potabilizada.
La Para dijo que la investigación apenas está comenzando y que los científicos deben determinar cuándo lo estudiado puede convertirse en un riesgo a la salud humana.
Son necesarias más investigaciones para cuantificar el riesgo dijeron La Para y Pruden . Mientras tanto, dicen las depuradoras de aguas residuales podrían considerar agregar otra etapa de tratamiento tales como filtros de membrana o productos químicos.

FUENTES:

Environmental Science Technology Magazine, Nº 45, Oct.2011

Water Technology Magazine, Feb.2012

La yerba mate puede prevenir el cáncer de colon.

Un estudio científico encontró que compuestos presentes en las infusiones pepraradas con yerba mate (Ilex paraguariensis) inducen la muerte en células humanas de cáncer de colon. Los científicos descubrieron que las células cancerosas in vitro murieron al ser expuestas a los compuestos bioactivos presentes en esta bebida siempre valorada por sus propiedades medicinales por los curanderos tradicionales sudamericanos.

Elvira de Mejía profesora asociada de Quimica y Toxicología de la Universidad de Illinois, afirmó: "Los derivados de la cafeína en la yerba mate no sólo inducen la muerte de células humanas de cáncer de colon, sino que causan la reducción de indicadores de inflamación." Mejía señaló que esto es importante ya que la inflamación puede conducir a la progresión del cáncer. El estudio fue publicado en la revista Molecular Nutrition & Food Research a finales del 2011.

En el estudio in-vitro, se aislaron y purificaron células humanas de cáncer de colon y luego fueron tratadas con ácido 5-cafeoilquínico (CQA) derivado de la yerba mate. Al seguir aumentando la concentración de CQA, se induce la muerte de las células de cáncer por apoptosis "En otras palabras, la célula cancerosa se autodestruye por daño en su ADN ", dijo Mejía. La inducción de la apoptosis, es una de las tácticas que los investigadores médicos han estado utilizando para crear medicamentos contra el cáncer. Con esta investigación se ha descubierto que los medicamentos naturales también poseen esta capacidad y la yerba mate es una de estas sustancias.

El estudio sugiere que los compuestos del mate no sólo tienen potencial como agentes contra el cáncer, sino también puede ser eficaz contra otras enfermedades asociadas con procesos inflamatorios. Por esto, ya que el colon y su microflora desempeñan un papel importante en la absorción y metabolismo de compuestos relacionados con la cafeína, los efectos anti-inflamatorios y anti-cáncer de la yerba mate puede ser más potente contra el cáncer de intestino. "Creemos que hay amplia evidencia para apoyar el consumo de mate por sus beneficios bioactivos, especialmente si usted tiene motivos para estar preocupado por el cáncer de colon", señaló Mejía. Los científicos pronto publicará los resultados de un nuevo estudio que compara la evolución del cáncer de colon en ratas que sólo bebían infusión de yerba mate contra un grupo control.

FUENTES:
Food Product Design – Enero 2012.
Molecular Nutrition & Food Research - Vol.55, Issue 10, October 2011

Los Trihalometanos (THM)

Los Trihalometanos (THM) se forman junto con numerosos otros subproductos de la desinfección, cuando el cloro reacciona con la materia orgánica en el agua (cloración).
Aunque existen otros subproductos de la desinfección (por ej. los ácidos haloacéticos o AHA), se toma a la concentración de THM's como indicador para la regulación legal. Esto es debido a que, reduciendo la concentración de THM's, también se reduce la formación de los otros subproductos de desinfección regulados
Del total de halógenos que pueden encontrarse en el agua potable, aproximadamente la mitad se encuentra como THM y HAA. Se componen fundamentalmente de cuatro sustancias químicas: el cloroformo, bromodiclorometano, dibromoclorometano y bromoformo. Cuando el ion yoduro está presente en el agua se forman THMs yodado en niveles muy bajos. De todos los THM el cloroformo es el más frecuente en el agua potable, a raíz de la reacción del cloro residual libre, proveniente del hipoclorito que normalmente se agrega como agente de desinfección.
Aparte del consumo de THM a través del agua que se bebe, otras fuentes potenciales de incorporación pueden ser las duchas dada la volatilidad de estos compuestos y las piscinas, especialmente aquellas cubiertas y que se han clorado. En este último caso la incorporación puede ser por inhalación, contacto con la piel e ingestión de agua durante la natación.
Efectos sobre la salud:
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasifica al cloroformo y al bromodiclorometano como Grupo 2B, "posiblemente carcinógeno para los humanos", y el bromoformo y el dibromometano en el Grupo 3, "no clasificable como carcinogénico para los humanos."
La Organización Mundial de la Salud ha calculado que la ingesta diaria tolerable (IDT) con factores de seguridad, similar a la dosis de referencia (DR), para el cloroformo, bromoformo y diclorobromometano.
De tratamiento de agua:
La Agencia de Protección Ambiental (EPA) considera que los THM se manejan mejor mediante el uso de técnicas de tratamiento que reducen la formación de THM en lugar de eliminarlas después de la formación. Algunos de estos incluyen la utilización de cloramina (que se recombina con el cloro residual), el dióxido de cloro y el ozono en reemplazo del hipoclorito de sodio. Por otra parte la utilización de filtros con carbón activado puede bajar sustancialmente la concentración de estos compuestos en el agua.
Reglamento:
En EE.UU. el THM se regula desde la década de 1970 a 100 ppb. Actualmente le EPA ha establecido un límite de 80 ppb implementado por promedios trimestrales en cada sitio de muestreo. Este límite se basó en la viabilidad técnica y económica.
EPA no considera que el cloroformo es un carcinógeno sin umbral y tiene un límite de 0,07 mg / L. En Argentina, el art. 982 del Código Alimentario Argentino establece un máximo de 100 mg/lt. para los THM presente el agua potable

FUENTES:

Water Technology Magazine - Enero 2012
U.S.Environmental Protection Agency - Disinfection Byproducts: A Reference Resource
Codigo Alimentario Argentino

La pasteurización en frío gana en popularidad

El Agri-Food and Biosciences Institute (AFBI), un organismo de investigación irlandés, informó un renovado interés en la puesta a punto de la técnica en sus instalaciones de Belfast.

Tres productores de jugo ya están realizando producciones a nivel comercial en el lugar, la Dra. Margaret Patterson, a cargo del AFBI para la nueva tecnología manifestó:
"El Procesamiento por Altas Presiones (HPP) es una tecnología ideal para las pequeñas y medianas empresas que producen mercaderías de alta calidad en tiradas limitadas".

Un representante de una de las empresas que están trabajando en el lugar con brotes de brócoli y wheatgrass (una especia de jugo de brotes de trigo) describe así los beneficios de la técnica: “HPP puede superar interrupciones en la cadena de frío durante la distribución - una ventaja esencial, debido a la corta vida del wheatgrass. Esto me permite enviarlo desde un distribuidor en California hasta el otro lado del mundo sin necesidad de refrigeración y manteniéndose fresco". Esta empresa está ahora vendiendo en el Reino Unido, Irlanda, Polonia, Grecia, EE.UU., Canadá y Australia y está en conversaciones para iniciar su distribución en varios otros países.

Esta técnica que, originalmente fue desarrollada para vegetales frescos y jugos, actualmente el citado instituto ha recibido consultas de otras industrias, por ejemplo las relacionadas con la carne ya que elimina la posibilidad de contaminación por listeria, dijo Patterson.

Para convertirse en una tecnología más popular, el Procesamiento por Altas Presiones necesita más instalaciones en todo el mundo. EE.UU. es el país con mayor difusión, contando con un total de 170 centros de tratamiento.

Otra gran ventaja que tienen los alimentos procesados de esta manera es que los consumidores lo ven como una tecnología " más natural" .


FUENTES:

AFBI - Releases archives 2010 - International Seminar for Food Industry
Avure put seafood under pressure - Nov.2009 - Belfast UK

Limitar el uso de guantes en la manipulación de alimentos

El uso inadecuado de los guantes, bajo una falsa imagen de higiene, además de dar lugar a un problema de contaminación cruzada de los alimentos, puede, según está demostrado científicamente, originar otro problema añadido debido al material de fabricación de los mismos.

Se ha constatado la transferencia de proteínas de látex de los guantes fabricados a base de este material a los alimentos que han sido manipulados con éstos y también que estas proteínas pueden causar reacciones anafilácticas en personas sensibilizadas al látex que lo
ingieran, aún después de que el alimento haya sido cocinado. La manipulación de
los alimentos con guantes de látex supone la presencia de un alergeno alimentario oculto (es difícil determinar si se han usado guantes en algún punto del circuito alimentario).

El marco legal vigente, ya sea a nivel europeo o a nivel nacional, no menciona el uso de guantes, y menos del material con que deben estar fabricados, para preservar la higiene de los alimentos. La normativa europea que determina los materiales aptos para contactar con los alimentos tampoco toma en consideración la posible toxicidad de las partículas que migran del guante al alimento.

Sin embargo, el uso de guantes –y principalmente de látex- es una práctica frecuente en todo el circuito alimentario; en algunos casos, ello responde a una necesidad real de protección de la piel del trabajador y, en otros, se utilizan erróneamente para una mejora de la higiene en la manipulación de los alimentos.

RECOMENDACIÓN EN ARAS DE EVITAR O AL MENOS MINIMIZAR
SITUACIONES DE RIESGO PARA EL CONSUMIDOR SENSIBLE AL LATEX,

Partiendo de los principios básicos para el uso correcto de guantes en la empresa alimentaria:

1. Usar guantes sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así
lo requieran. Lo más adecuado es no usar guantes en la manipulación de alimentos
y lavar las manos tantas veces como sea necesario.
2. En cualquier caso, los guantes deben tener colores que no puedan
confundirse con ningún alimento y permitan distinguir cualquier fragmento que se
haya desprendido durante su manipulación.
3. Antes de usar un guante hay que proceder al lavado y secado de manos, también deben retirarse anillos, relojes, etc, que pueden romperlo y que fijan a la piel partículas que se desprenden del guante.
4. Deben cambiarse los guantes para prácticas distintas.
5. Después del uso de guantes no desechables se limpiarán éstos por las dos
caras y se dejarán secar al revés.

Sería adecuado seguir la siguiente recomendación:
EL GUANTE DE LÁTEX NO ES ADECUADO PARA LA PRÁCTICA ALIMENTARIA POR EL RIESGO DE ORIGINAR REACCIONES ALÉRGICAS EN LOS CONSUMIDORES.

FUENTE: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: RECOMENDACIÓN PARA LIMITAR EL USO DE GUANTES DE LÁTEX EN LA EMPRESA ALIMENTARIA