Alimentos, transporte y anacronismos

Todo profesional de la industria de los alimentos (y toda persona con sentido común) está en conocimiento de la importancia de un correcto y adecuado transporte para que un alimento, cualquiera sea su origen, conserve todas sus propiedades cuando pasa desde el centro productor o procesador hasta el consumidor final.
La FAO a través del Codex Alimentarius enumera en sus “Principios Generales de Higiene Alimentaria” los puntos que, de mínima, deben cubrir los medios destinados a transportar alimentos (clickear en el cuadro para maximizar):





En el punto 6.2 hay un parámetro crítico y que define gran parte del costo (o de las ganancias dependiendo del lado que se lo mire) que se consume en el transporte de alimentos: mantenimiento de temperatura.
El mercadeo nos situó frente a falsas necesidades que se han transformado en lujos, los mismos han encarecido innecesariamente nuestros alimentos, han disminuido su calidad nutricional y, muchas veces, ponen en riesgo nuestra salud:

· Deseamos tener durante todo el año frutas o verduras claramente estacionales, para ello los distribuidores de frutas y verduras deben mantenerlas en cámaras frigoríficas, someterlas a proceso de desverdizado y maduración artificiales y transportarlas en móviles refrigerados.

· La tecnología ha desarrollado sistemas de envasado y conservación lo suficientemente seguros e inocuos como para que muchos productos muy sensibles a la descomposición, por ej. la leche, jugos de fruta o comidas para niños no necesiten mantenimiento de cadenas de frío. Sin embargo, se levantan voces de diferentes sectores que pretenden demostrar la peligrosidad de estas tecnologías, estas críticas no mencionan en ningún momento el encarecimiento que conlleva el transporte bajo frío, encarecimiento que muchas veces aleja el alimento de los estratos más bajos de la población o, peor aún, el peligro derivado de cadenas de frío que se rompen sin dejar signos externos que permitan levantar sospechas.

Los costos del transporte inciden fuertemente en el precio de los alimentos y, en general, son mucho más altos en muchos países de ingreso bajo que en las economías industrializadas, concluye un documento del Banco Mundial sobre el alza de precio de los alimentos.

El Banco Mundial calcula que los costos logísticos en los países en vías de desarrollo como la Argentina, representan entre el 16% y el 26% del PBI, y entre el 18% y el 32% del valor de los productos, en comparación con alrededor del 9% del PBI y del valor de los productos en los países industrializados. Si analizamos el caso particular de la soja en Argentina, se estima que el gasto de transporte implica un 27% del valor del producto. Nuestros costos logísticos de exportación, cuyo principal componente es el costo de transporte, son nada menos que el triple del vigente en Estados Unidos y los países industrializados, pero superiores también a los vigentes en Chile, México, Colombia y Brasil. Esto considerando que la soja no necesita transporte refrigerado.Influyen en nuestros altos costos la decadencia del ferrocarril de cargas, que hoy apenas transporta el 7 por ciento de las mismas, mientras que el camión transporta más del 90%. El modelo a imitar es Canadá y los Estados Unidos, países con fuerte agricultura y con similitud geográfica con nosotros, donde el ferrocarril transporta el 36% de las cargas, es decir proporcionalmente más de cinco veces del volumen argentino.

Podríamos entrar en este "primer mundo ferroviario" a través de la modernización de la extendida red ferroviaria; de esta manera la política de transporte compensaría los efectos negativos que la pérdida del autoabastecimiento petrolero tendrá sobre los costos. Nuestra extensión territorial y la importancia de la agroindustria exigen mejorar el ferrocarril de cargas estimulando así una industria ferroviaria propia.

En Argentina el cambio no será fácil: el sector camionero acumula gran poder económico y político, apoyado especialmente en sus sindicatos con capacidad para paralizar el país cuando lo desean, de allí el temor de los sucesivos gobiernos a realizar esta necesaria revolución de transporte ya que se saben rehenes de los líderes gremiales de este sector en complicidad con los empresarios transportistas.

Michael Cohen, director de la maestría de Asuntos Internacionales de la New School de New York, centro del progresismo estadounidense y verdadero maestro de la heterodoxia económica, aconseja para frenar la inflación en nuestro país no disminuir la demanda ya que ello llevaría a más sacrificios a las capas bajas de la sociedad, sino aumentar la oferta optimizando la producción, modernizando las industrias y “abandonar medios de transportes ineficientes como los camiones y pasar a los trenes”.

FUENTES:
Codex Alimentarius, “General Principles of Food Hygiene”, CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)
Informes Banco Mundial:
“Alto costo de transporte, retrasos y menos comercio”, (2008)
“Factores que influyen en el alza de precios de los alimentos y sus efectos en la región”, (2008)
Diario Clarín, Paul Kennedy, “El futuro del mundo pasa por los trenes” (5-ene-2010)

Nuevas tendencias en alimentos: mercadeo y salud

Los tecnólogos de alimentos estamos, a esta altura ya del siglo XXI, algo familiarizados con conceptos o categorías de alimentos como: funcionales, dietéticos, de bajas calorías, fortificados y, ya de una vertiente diferente, los alimentos orgánicos o adaptados a ciertas comunidades, por ej., bajo normativa Kosher o Halal . Sin embargo, en los últimos tiempos han comenzado a aparecer tendencias que mucho tiene que ver con las reglas del mercadeo y la publicidad, pero también con una idea general de mejorar la relación con nuestro organismo, con nuestra planeta y el respeto hacia el semejante.
Generalmente los alimentos encuadrados en estas nuevas tendencias (trends) tienen una mayor difusión en los países desarrollados, donde una gran mayoría de su población tiene sus necesidades alimenticias cubiertas y puede preocuparse por cubrir otro tipo de necesidades. Existen poblaciones de nuestra América Latina, África, Asia e incluso Europa Oriental, donde la principal preocupación sigue siendo disponer de alimentos sanos. En estas regiones, por ejemplo, la existencia de politicas de alimentos libres de aditivos no es, ni debe ser prioritario. Todos sabemos que es mucho más peligroso romper la cadena de frío de un alimento sin preservante, que consumir un alimento que posee la cantidad científica y técnicamente controlada de un conservante que asegure su total inocuidad. Por otra parte un transporte refrigerado o congelado tienen un precio tan alto que, muchas veces, quintuplica el transporte convencional. Resalto claramente que esto no significa que porque una población tiene hambre hay que suministrarle alimento de cualquier calidad, de ninguna manera, el alimento debe ser inocuo, de lo contrario no es alimento, pero debe ser accesible y que el consumidor pueda fácilmente almacenarlo sin variar sus propiedades nutricionales.
Volviendo a las nuevas tendencias, voy a enumerar algunas nuevas categorías de alimentos que pueden ser importantes oportunidades de penetrar mercados de alto poder adquisitivo:

“Junk Free” o “libres de basura”: abarca a los citados alimentos libres de aditivos y conservantes. Esta categoría nació en Reino Unido y Australia y se ha expandido a EE.UU. Otras denominaciones coloquiales de esta misma categoría es “no hidden nasty”, algo así como que no esconde elementos desagradables.
“Clean Labels” o “etiquetas limpias”: donde la información al consumidor se presenta en forma sencilla y clara, con limitado uso de terminología científica. Aparte el diseño y distribución de las etiquetas elimina las dudas y sospechas de fraude o trampa. La Agencia Británica de Estándares Alimenticios (FSA) promueve, por ejemplo, un sistema denominado de “luces de semáforo”, en el mismo se informa al consumidor a través de 3 colores sobre la cantidad de grasas, azúcares y sal que el producto contiene. La Unión Europea, a través de su Agencia de Seguridad Alimentaria (EFSA) está estudiando la incorporación de un sistema similar en toda Europa. Las asociaciones de consumidores ven con beneplácito esta tendencia, ya que el consumidor puede fácilmente realizar comparaciones en el mismo punto de compra. Un ejemplo de estos rótulos es el siguiente:



“Fairtrade” o productos de “Comercio Justo”: Está basada en una filosofía de trabajo que nació en 1988, cuando la organización holandesa “Solidaridad” creó el sello “Max Havelaar”, la idea central consistía en evitar la explotación de los productores ubicados en países en vías de desarrollo por los grandes importadores. En 1997 se creó la Fairtrade Labelling Organization (FLO) una organización internacional que ha fijado estándares del Comercio Justo, a la vez que promueve actividades de inspección y certificación a los productores en desventaja. Esta organización define el precio justo como aquel que cubre los costos del productor para una producción sostenible, deben fijarse de una manera sistemática y revisarse periódicamente. En un principio los estándares sólo fueron definidos para el té y el café, actualmente cubre a un importante número de productos, la mayoría de ellos alimentos de origen agrícola. Este concepto está muy difundido en Europa y comienza a tener repercusión en USA y en Asia.
Productos de formulación ética: incluye a aquellos alimentos que utilizan ingredientes que respetan el medio ambiente y no testeados en animales. La agricultura y la ganadería utilizan el 38% de las tierras del planeta y es un altísimo consumidor de agua. Los alimentos encuadrados dentro del sello Rainforest Alliance prometen reducir la huella ambiental y generalmente están relacionados con iniciativas de conservación regional. En teoría aquellas fincas que logran esta certificación producen una uso racional y menor contaminación de agua, menor erosión de los suelos, minimizan las amenazas al ambiente y a la salud humana y protegen el hábitat de la vida silvestre. Por otro lado también cuida el cumplimiento de estándares sociales, por ej., mejores condiciones para los trabajadores y mejor rentabilidad para los agricultores.
Envases amigables con el ambiente: abarca a envases compactos, con una mejor relación capacidad empacada:material del envase. También incluyen la utilización de materiales reciclables (como el papel), biodegradables (como el ácido poliláctico) o incluso comestible como ciertas variaciones de almidón y que expliciten claramente esta condición en los rótulos. Lo que muchas veces no se difunde apropiadamente al consumidor desinformado es que, la tecnología que se utiliza para producir estos materiales o envases pueden producir tanta contaminación o daño ambiental que los tradicionales.

FUENTES:
Revista Drinks & Waters – N°221 – Julio 2009
Revista EmbalagemMarca – Nº100 – Diciembre 2007
Revista de Derecho Alimentario – Nº27 – Noviembre 2007
www.fairtrade.net
www.rainforest-alliance.org

Agua, salud y decidia dirigencial

El año científico 2009 se estremeció con el descubrimiento en la Luna de depósitos de agua. ¿Por qué lo extraordinario de este descubrimiento? Porque la vida, al menos como la conocemos nosotros está indefectiblemente ligada al agua y la existencia de estos depósitos pueden hacernos pensar en reservas de agua a nuestra disposición, sea para viajes espaciales o para saciar nuestra sed cuando la disponibilidad de agua consumible en nuestro planeta sea escasa. De ninguna manera estoy contradiciendo mi primer post, cuando aseguraba que hay alimento suficiente para la población en constante aumento: agua también hay disponible, el problema es que la estamos volviendo imposible de consumir y, en casos, de potabilizar.
Uno de los principales problemas que tienen el agua es que, así como es imprescindible para la vida humana, también lo es para todos los seres vivos incluyendo aquellos que afectan la salud de las personas. Por lo tanto, un agua que no ha sido convenientemente resguardada de la contaminación externa, indefectiblemente contendrá microorganismos, algunos de los cuales pueden ser muy peligrosos (patógenos). Por otro lado el agua es un excelente solvente, por lo tanto puede contener en solución una inmensa gama de principios químicos y bioquímicos que también pueden afectar la salud del consumidor (metales pesados, agroquímicos, toxinas). En muchos casos, tanto los organismos vivos de nivel microscópico, como los principios químicos en solución no afectan el aspecto macroscópico del agua que puede seguir siendo transparente, inodora e insípida como nos enseñaron en el colegio.
Por supuesto que los animales superiores como los insectos también necesitan del agua, tanto para si como para sus crías, pudiendo convertir al líquido en el medio por el que ellos actúan como vectores de enfermedades.
Hay una multitud de ejemplos de enormes mortandad de personas a raíz de enfermedades relacionadas con agua en mal estado:

· Cólera: Desde agosto de 2008 hasta el 30 de mayo de 2009, el Ministerio de Salud y Bienestar Infantil de Zimbabwe había notificado 98 424 casos, 4276 de ellos mortales.
· Malaria: Cada año, más de 500 millones de personas sufren malaria aguda en el mundo, lo que se traduce en más de un millón de muertes
· Fiebre tifoidea: La OMS estima en 17 millones los casos en el mundo, causando entre 500,000 y 600,000 muertes.

Por todo esto el agua es sin duda sinónimo de vida, pero no convenientemente acondicionada es un pasaporte seguro a la enfermedad.
En ocasiones la falta de potabilización del agua es sumamente sencilla y su no disponibilidad es asignable más a la ignorancia, la negligencia y la desidia de los dirigentes que a la falta de recursos.
En el siguiente cuadro puede observarse la interacción entre el hipoclorito de sodio y el vibrio cholerae, agente transmisor del cólera:

Esto significa que si partimos de una solución comercial de 20 gr. de cloroactivo por litro (en Argentina esta solución se conoce como agua de lavandina), es suficiente agregar 1,5 litros por cada 1000 litros de agua a desinfectar (*), luego se dejarán 35 minutos en reposo y la concentración inicial del vibrio habrá disminuido un 99,9%. En dinero esto se traduce que para desinfectar 1000 litros de agua, se necesitan menos de us$ 0.25. El otro dato que puede rescatarse del gráfico es que, si en vez de 30 mgr./litro utilizamos 40 mgr./litro, sólo deberemos esperar unos 25 minutos para lograr una letalidad similar para el agente transmisor del cólera.
(*) Si partimos de una solución industrial de 100 g. de cloroactivo, sólo 300 cc serán suficiente
Si analizamos el control de bacterias coliformes (grupo que incluye a la Escherichia Coli), a menudo relacionado con diarreas que afectan a niños (especialmente aquellos con sus defensas disminuidas), basta solo una concentración 80 veces menor que la citada en el párrafo anterior, esto es, 0.5 mgr./litro para que en 30 minutos de contacto se elimine el 99.9% de la población.
Lógicamente estos datos cubren sólo un aspecto de la potabilización del agua: el microbiológico. No obstante que falta considerar los aspectos físicos y químicos, se puede ver que con una inversión casi despreciable se puede controlar enfermedades muy serias, la no implementación de estas medidas, por lo tanto, es sólo asignable a la inexistencia de políticas de Seguridad Alimentaria a nivel gubernamental en todos los países donde estas enfermedades son endémicas.
FUENTES:
Desinfección de Agua Potable Contaminada con Vibrio cholerae Adaptada al Cloro - Orta, María Teresa et Al. - UNAM - México

Guís OMS para la Calidad del Agua de Bebida - 2000

Sistemas de Alertas y Respuestas Mundiales - OMS

Pobreza, alimentación y tecnología

“Nosotros, Jefes de Estado y de Gobierno, o nuestros representantes, reunidos en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación por invitación de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, reafirmamos el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentación apropiada y con el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre.
Prometemos consagrar nuestra voluntad política y nuestra dedicación común y nacional a conseguir la seguridad alimentaria para todos y a realizar un esfuerzo constante para erradicar el hambre de todos los países, con el objetivo inmediato de reducir el número de personas desnutridas a la mitad de su nivel actual no más tarde del año 2015.
Consideramos intolerable que más de 800 millones de personas de todo el mundo, y en particular de los países en desarrollo, no dispongan de alimentos suficientes para satisfacer sus necesidades nutricionales básicas. Esta situación es inaceptable. Los suministros de alimentos han aumentado considerablemente, pero los factores que obstaculizan el acceso a ellos y la continua insuficiencia de los ingresos familiares y nacionales para comprarlos, así como la inestabilidad de la oferta y la demanda y las catástrofes naturales y de origen humano, impiden satisfacer las necesidades alimentarias básicas” Declaración de Roma – Cumbre Mundial de la Alimentación – Noviembre 1996
Desconocemos cuanto se esforzaron nuestros líderes en pos de lograr este objetivo, pero una cosa es cierta, se avisora una total imposibilidad de lograrlo: en el 2009 la FAO informó que la cifra de desnutridos, lejos de disminuir, había trepado a 1.020 millones.
El mundo aún tiene capacidad para producir alimentos para todos: la disponibilidad de alimentos per capita creció los últimos 20 años un 15%. El problema se centraliza entonces en la distribución equitativa de los alimentos y de los fondos necesarios para adquirirlos: los pobres no tienen el dinero para comprar alimentos. Así mientras en los países desarrollados, una alimentación excesiva y fuera de control, provoca que más del 50% de su población padezca de sobrepeso, en los países más pobres del África Subsahariana la población que padece hambre llega a superar el 30% y en nuestra América Latina y el Caribe pisa el 10%.Este es el reto al que los tecnólogos de alimentos nos enfrentamos: producir alimentos económicamente asequibles, con alto valor nutricional, que permitan su distribución sin que su calidad se vea afectada y que lleguen a todo aquel que lo necesite en condiciones de total inocuidad para su salud. Lógicamente que no debe dejarse de lado el hecho cultural, social y de satisfacción personal que significa consumir un alimento saludable, sabroso, vistoso, en ocasiones novedoso, exótico o llamativo pero nunca debemos olvidar que, ante todo, es un derecho del que ningún ser humano puede ser privado

Fuentes consultadas:
Cuadro de Datos de la Población Mundial, Population Reference Bureau, 2009
Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial, 1996
El hambre ante la Crisis, FAO, 2009

Presentacion

Este espacio se crea con el objeto de difundir las novedades sobre SEGURIDAD ALIMENTARIA, HACCP, BPM, NORMAS DE CERTIFICACION APLICABLES A INDUSTRIAS DE ALIMENTOS, NUEVAS TECNICAS DE CONTROL, como asi tambien informacion general referida a TECNOLOGIAS DE ELABORACION DE ALIMENTOS.

Soy ingeniero de Alimentos, recibido en la Facultad de Ciencias de la Alimentacion de la Universidad Nacioal de Entre Rios de Argentina y espero contar con la colaboracion de todos mis colegas desde cualquier punto del planeta donde tengan la gentileza de leer este blog.