Los Trihalometanos (THM)

Los Trihalometanos (THM) se forman junto con numerosos otros subproductos de la desinfección, cuando el cloro reacciona con la materia orgánica en el agua (cloración).
Aunque existen otros subproductos de la desinfección (por ej. los ácidos haloacéticos o AHA), se toma a la concentración de THM's como indicador para la regulación legal. Esto es debido a que, reduciendo la concentración de THM's, también se reduce la formación de los otros subproductos de desinfección regulados
Del total de halógenos que pueden encontrarse en el agua potable, aproximadamente la mitad se encuentra como THM y HAA. Se componen fundamentalmente de cuatro sustancias químicas: el cloroformo, bromodiclorometano, dibromoclorometano y bromoformo. Cuando el ion yoduro está presente en el agua se forman THMs yodado en niveles muy bajos. De todos los THM el cloroformo es el más frecuente en el agua potable, a raíz de la reacción del cloro residual libre, proveniente del hipoclorito que normalmente se agrega como agente de desinfección.
Aparte del consumo de THM a través del agua que se bebe, otras fuentes potenciales de incorporación pueden ser las duchas dada la volatilidad de estos compuestos y las piscinas, especialmente aquellas cubiertas y que se han clorado. En este último caso la incorporación puede ser por inhalación, contacto con la piel e ingestión de agua durante la natación.
Efectos sobre la salud:
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasifica al cloroformo y al bromodiclorometano como Grupo 2B, "posiblemente carcinógeno para los humanos", y el bromoformo y el dibromometano en el Grupo 3, "no clasificable como carcinogénico para los humanos."
La Organización Mundial de la Salud ha calculado que la ingesta diaria tolerable (IDT) con factores de seguridad, similar a la dosis de referencia (DR), para el cloroformo, bromoformo y diclorobromometano.
De tratamiento de agua:
La Agencia de Protección Ambiental (EPA) considera que los THM se manejan mejor mediante el uso de técnicas de tratamiento que reducen la formación de THM en lugar de eliminarlas después de la formación. Algunos de estos incluyen la utilización de cloramina (que se recombina con el cloro residual), el dióxido de cloro y el ozono en reemplazo del hipoclorito de sodio. Por otra parte la utilización de filtros con carbón activado puede bajar sustancialmente la concentración de estos compuestos en el agua.
Reglamento:
En EE.UU. el THM se regula desde la década de 1970 a 100 ppb. Actualmente le EPA ha establecido un límite de 80 ppb implementado por promedios trimestrales en cada sitio de muestreo. Este límite se basó en la viabilidad técnica y económica.
EPA no considera que el cloroformo es un carcinógeno sin umbral y tiene un límite de 0,07 mg / L. En Argentina, el art. 982 del Código Alimentario Argentino establece un máximo de 100 mg/lt. para los THM presente el agua potable

FUENTES:

Water Technology Magazine - Enero 2012
U.S.Environmental Protection Agency - Disinfection Byproducts: A Reference Resource
Codigo Alimentario Argentino

La pasteurización en frío gana en popularidad

El Agri-Food and Biosciences Institute (AFBI), un organismo de investigación irlandés, informó un renovado interés en la puesta a punto de la técnica en sus instalaciones de Belfast.

Tres productores de jugo ya están realizando producciones a nivel comercial en el lugar, la Dra. Margaret Patterson, a cargo del AFBI para la nueva tecnología manifestó:
"El Procesamiento por Altas Presiones (HPP) es una tecnología ideal para las pequeñas y medianas empresas que producen mercaderías de alta calidad en tiradas limitadas".

Un representante de una de las empresas que están trabajando en el lugar con brotes de brócoli y wheatgrass (una especia de jugo de brotes de trigo) describe así los beneficios de la técnica: “HPP puede superar interrupciones en la cadena de frío durante la distribución - una ventaja esencial, debido a la corta vida del wheatgrass. Esto me permite enviarlo desde un distribuidor en California hasta el otro lado del mundo sin necesidad de refrigeración y manteniéndose fresco". Esta empresa está ahora vendiendo en el Reino Unido, Irlanda, Polonia, Grecia, EE.UU., Canadá y Australia y está en conversaciones para iniciar su distribución en varios otros países.

Esta técnica que, originalmente fue desarrollada para vegetales frescos y jugos, actualmente el citado instituto ha recibido consultas de otras industrias, por ejemplo las relacionadas con la carne ya que elimina la posibilidad de contaminación por listeria, dijo Patterson.

Para convertirse en una tecnología más popular, el Procesamiento por Altas Presiones necesita más instalaciones en todo el mundo. EE.UU. es el país con mayor difusión, contando con un total de 170 centros de tratamiento.

Otra gran ventaja que tienen los alimentos procesados de esta manera es que los consumidores lo ven como una tecnología " más natural" .


FUENTES:

AFBI - Releases archives 2010 - International Seminar for Food Industry
Avure put seafood under pressure - Nov.2009 - Belfast UK

Limitar el uso de guantes en la manipulación de alimentos

El uso inadecuado de los guantes, bajo una falsa imagen de higiene, además de dar lugar a un problema de contaminación cruzada de los alimentos, puede, según está demostrado científicamente, originar otro problema añadido debido al material de fabricación de los mismos.

Se ha constatado la transferencia de proteínas de látex de los guantes fabricados a base de este material a los alimentos que han sido manipulados con éstos y también que estas proteínas pueden causar reacciones anafilácticas en personas sensibilizadas al látex que lo
ingieran, aún después de que el alimento haya sido cocinado. La manipulación de
los alimentos con guantes de látex supone la presencia de un alergeno alimentario oculto (es difícil determinar si se han usado guantes en algún punto del circuito alimentario).

El marco legal vigente, ya sea a nivel europeo o a nivel nacional, no menciona el uso de guantes, y menos del material con que deben estar fabricados, para preservar la higiene de los alimentos. La normativa europea que determina los materiales aptos para contactar con los alimentos tampoco toma en consideración la posible toxicidad de las partículas que migran del guante al alimento.

Sin embargo, el uso de guantes –y principalmente de látex- es una práctica frecuente en todo el circuito alimentario; en algunos casos, ello responde a una necesidad real de protección de la piel del trabajador y, en otros, se utilizan erróneamente para una mejora de la higiene en la manipulación de los alimentos.

RECOMENDACIÓN EN ARAS DE EVITAR O AL MENOS MINIMIZAR
SITUACIONES DE RIESGO PARA EL CONSUMIDOR SENSIBLE AL LATEX,

Partiendo de los principios básicos para el uso correcto de guantes en la empresa alimentaria:

1. Usar guantes sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así
lo requieran. Lo más adecuado es no usar guantes en la manipulación de alimentos
y lavar las manos tantas veces como sea necesario.
2. En cualquier caso, los guantes deben tener colores que no puedan
confundirse con ningún alimento y permitan distinguir cualquier fragmento que se
haya desprendido durante su manipulación.
3. Antes de usar un guante hay que proceder al lavado y secado de manos, también deben retirarse anillos, relojes, etc, que pueden romperlo y que fijan a la piel partículas que se desprenden del guante.
4. Deben cambiarse los guantes para prácticas distintas.
5. Después del uso de guantes no desechables se limpiarán éstos por las dos
caras y se dejarán secar al revés.

Sería adecuado seguir la siguiente recomendación:
EL GUANTE DE LÁTEX NO ES ADECUADO PARA LA PRÁCTICA ALIMENTARIA POR EL RIESGO DE ORIGINAR REACCIONES ALÉRGICAS EN LOS CONSUMIDORES.

FUENTE: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: RECOMENDACIÓN PARA LIMITAR EL USO DE GUANTES DE LÁTEX EN LA EMPRESA ALIMENTARIA

Se evalua el riesgo para la salud del consumo de semillas y brotes

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado el riesgo para la salud pública de de Escherichia coli (Grupo Shigatoxigénico o STEC que incluye el serotipo O157:H7) y otras bacterias patógenas productoras de Shiga-toxinas que pueden contaminar las semillas destinadas a la producción de brotes para su consumo directo.
Dentro de este grupo de alimentos se consideran:
• Los brotes que se desarrollan en el agua y se recogen antes del desarrollo de las hojas. El producto final contiene aún la semilla.
• Los brotes que se desarrollan en el agua para producir un brote verde, con hojas muy jóvenes y / o hojas embrionarias (cotiledones). Los brotes se cosechan y el producto final no incluye la semilla (tegumentos) y las raíces.
• “Cress”: se desarrollan en el suelo o en sustrato para producir un brote verde, con hojas muy jóvenes y / o hojas embrionarias. Se venden como plantas enteras en el sustrato o el suelo.
Como estos productos, por lo general, se consumen crudos o mínimamente procesados, el Panel de Riesgos Biológicos (Panel BIOHAZ) concluye que existe un riesgo real que ciertas bacterias patógenas puedan desarrollarse durante la germinación. La prevención de la contaminación inicial durante la producción, almacenamiento y distribución de semillas es de la mayor importancia, ya que las semillas germinadas tienen el potencial para causar grandes brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los operadores que produzcan semillas germinadas deben esforzarse por adoptar medidas de seguridad alimentaria, esta preocupación debe abarcar todos los eslabones de la cadena de producción y los consumidores, incluyendo también aquellos que practican germinación en su casa.
Los problemas asociados a los brotes suelen ser causadas por niveles muy bajos de bacterias (especialmente por Salmonella y E. coli) - hasta de sólo 4 bacterias / kg - en las semillas destinadas a la germinación han sido suficientes para causar brotes.
Las bacterias patógenas pueden contaminar las semillas destinadas a la germinación durante la producción, almacenamiento y distribución a través de, por ejemplo, el agua de riego y las partículas de suelo. La alta temperatura y la humedad necesaria para la germinación y el brote de las semillas son también condiciones favorables para que las bacterias patógenas puedan seguir creciendo y extendiendo. Evaluación de la EFSA riesgo se concentró en las semillas y los brotes, ya que hay poca información científica disponible.
Panel de la EFSA considera a las semillas germinadas como alimenos listos para el consumo y, por lo tanto, recomienda las normas de seguridad e higiene se deben aplicar a través de toda la cadena de producción desde las semillas hasta el producto final brotado. El Panel concluye que la prevención de la contaminación inicial de las semillas destinadas a la germinación es de particular importancia, ya que actualmente no hay métodos para asegurar la eliminación de los patógenos en las mismas. Por otro lado como un lote de semilla puede ser ampliamente distribuido, su rastreo es muy complicado.
Los criterios microbiológicos deben ser un paso adicional en la gestión de la seguridad alimentaria en la cadena de producción de semillas germinadas. Sin embargo, el Grupo Especial reconoce las dificultades para detectar la contaminación, y que para obtener resultados confiables se requiere el análisis de muestras de gran tamaño y / o diferentes estrategias de muestreo. Además, debido a la corta vida de anaquel de las semillas germinadas, los métodos rápidos para la detección de bacterias patógenas son importantes para obtener resultados a tiempo.
Dada la compleja naturaleza de la cadena de producción de semillas germinadas, el Grupo considera que los diferentes enfoques y hace una serie de sugerencias para las opciones de mitigación [4] a lo largo de la cadena de producción que puedan ayudar a los gestores de riesgos en el establecimiento de políticas y toma de decisiones para proteger a los consumidores en la Unión Europea .

FUENTE: EFSA assesses the public health risk of seeds and sprouted seeds- Nov.15, 2011

Investigadores descubren un conservante de alimentos natural

Investigadores de la Universidad de Minnesota, han descubierto y patentado un lantibiótico natural que podrían añadirse a los alimentos para matar bacterias dañinas como la salmonela, E. coli y listeria. Los lantibióticos son péptidos pequeños activos a nivel de membrana y que contienen algunos aminoácidos poco comunes como lantionina, b-metil-lantionina y dihidroalanina .La formación de aminoácidos no comunes se explica por la deshidratación de los aminoácidos serina y treonina, con la posterior adición de los atomos de azufre de la cisteína a los dobles enlaces de los deshidroaminoácidos. Un ejemplo bien conocido de estas bacteriocinas es la nisina.
El lantibiótico descubierto se afirma que es el primer conservante natural que se encuentra para matar a bacterias gram-negativas, especialmente las especies dañinas. "Está dirigido a proteger los alimentos de una amplia gama de microorganismos que causan enfermedades", dice Dan Sullivan, profesor de Ciencias de la Alimentación y de la Nutrición en el College of Food, Agricultural and Natural Resource Sciences: "De los conservantes naturales, tiene uno de los espectros más amplio de microorganismos contra los que puede proteger".
El lantibiótico podría ser utilizado para evitar las bacterias nocivas en las carnes, los quesos procesados, productos de huevo y productos lácteos, alimentos enlatados, mariscos, aderezos para ensaladas, bebidas fermentadas y muchos otros alimentos. Además de los beneficios de seguridad alimentaria, los lantibióticos son fáciles de digerir, no son tóxicos, no provocan alergias y es difícil que los organismos patógenos desarrollen resistencias contra ellos.
Dan O'Sullivan descubrió el lantibiótico por casualidad, mientras investigaba el genoma de las bacterias. Luego colaboró ​​con Ju-Hoon Lee, estudiante de posgrado de la Universidad de Minnesota, para continuar con la investigación. La Oficina de Comercialización de la universidad está buscando una licencia para el descubrimiento.
Luego del reciente brote mortal de salmonela, es importante que los investigadores continúen el desarrollo de métodos para proteger los alimentos de bacterias peligrosas.
"La carga de Salmonella se ha incrementado más que cualquier otra enfermedad transmitida por alimentos", dice Shaun Kennedy, director del National Centre for Food Protection and Defence. "El mayor recall producido en el 2010 fue es la contaminación de los alimentos se los huevos contaminados con salmonella".
La presencia de Salmonella y E. coli, esn responsable de más de la mitad de todas las retiradas de alimentos en los EE.UU. De acuerdo con el Centre for Disease Control and Prevention, la salmonela contribuye a un estimado del 28 por ciento de más de 3.000 muertes relacionadas con enfermedades transmitidas por alimentos cada año.

EFSA lanza una consulta pública sobre el proyecto de evaluación de riesgos de los alimentos y piensos derivados de animales modificados genéticamente

En sus directrices, la European Food Safety Authority (EFSA) describe los requisitos de datos específicos y la metodología a seguir para la evaluación de riesgos para las aplicaciones de alimentos y piensos derivados de animales GM para autorizar su comercialización en la Unión Europea (UE). El enfoque de la evaluación del riesgo compara los alimentos y piensos derivados de animales modificados genéticamente con sus respectivas contrapartes convencionales, tomando en cuenta también la salud y el bienestar animal. Todos los actores y partes interesadas están invitados a presentar sus observaciones a través de una consulta pública en línea que va hasta el 30 de septiembre de 2011.

En la actualidad, no hay solicitudes de autorización para comercializar en la UE alimentos y piensos derivados de animales MG. La tecnología ha avanzado rápidamente en los últimos años y en algunos países fuera de la UE ya están evaluando la seguridad de los productos de origen animal GM desarrollado para alimentos y piensos. En este contexto y como una medida proactiva en previsión de posibles aplicaciones futuras, la Comisión Europea solicitó a la EFSA en 2007 desarrollar una guía completa para la evaluación de riesgos de los alimentos y piensos derivados de animales modificados genéticamente, y en 2010 solicitó la inclusión de aspectos relacionados con la salud animal y el bienestar. El proyecto de documento, desarrollado por expertos científicos del Panel de la EFSA sobre los Organismos Genéticamente Modificados (OGM) y la Comisión Técnica de Salud y Bienestar Animal (AHAW), integra ambos aspectos. Un documento aparte de la EFSA, que se lanzará a consulta pública en 2012, se ocupará de la evaluación del riesgo medioambiental de los animales modificados genéticamente.

El documento de orientación presenta un enfoque de evaluación del riesgo para comparar los animales modificados genéticamente y alimentos y piensos derivados con sus respectivos homólogos convencionales. El supuesto básico de este tipo de evaluación comparativa es que los alimentos y piensos de los animales criados convencionalmente tienen un historial de uso seguro y por lo tanto, puede servir como base para la evaluación de riesgos de alimentos y piensos derivados de animales modificados genéticamente. Este documento describe los requisitos específicos de datos para el análisis comparativo. Componentes importantes de la evaluación de riesgos incluyen la caracterización molecular, análisis de la composición y la evaluación de la toxicidad, los aspectos nutricionales y el potencial alergénico. Por ejemplo, los expertos pueden determinar si los alimentos y piensos de los animales modificados genéticamente son tan nutritivos para los seres humanos y animales, como los de animales criados convencionalmente.

En el proyecto de documento también se describe la metodología necesaria para la evaluación comparativa de los aspectos de salud y el bienestar de los animales modificados genéticamente. Esta evaluación se aplica de dos maneras: en primer lugar, en relación con los animales modificados genéticamente en sí, que la evaluación debe centrarse en el funcionamiento de los sistemas del cuerpo del animal (por ejemplo, resistencia a las enfermedades), y en segundo lugar, en relación con los alimentos y piensos, la evaluación de riesgos , ya que el estado de salud y bienestar de los animales es visto como un indicador importante de la seguridad de los productos de origen animal. El proyecto de orientación destaca la necesidad de un amplio análisis comparativo de las características y los rasgos de los animales MG, incluidos los parámetros fisiológicos, con los de sus contrapartes convencionales. Asimismo, se propone que la salud y el bienestar deben ser evaluados en todas las etapas del desarrollo del animal MG para lograr la autorización. Se recomiendan tres etapas de evaluación que abarca el laboratorio donde inicialmente fue desarrollado el animal MG, los ensayos experimentales de campo con un mayor número de animales y los ensayos con un gran número de animales llevadas a cabo en un entorno comercial (antes de la autorización).

En el capítulo final de el proyecto de documento, se formulan recomendaciones para el seguimiento posterior a la comercialización y vigilancia (PMM), que busca determinar los posibles efectos no deseados relacionados con la modificación genética que puedan surgir después que el producto ha sido autorizado para la colocación en el mercado.

En el caso de los alimentos y piensos, el PMM no es un sustituto sino un complemento a un exhaustivo análisis previo a la comercialización que incluye un programa de pruebas toxicológicas. El PMM es necesario en casos específicos cuando se ha alterado la composición nutricional para lograr beneficios de salud específicos.

En lo que respecta a la salud animal y bienestar de PMM tiene la obligación de determinar los posibles efectos a largo plazo de baja incidencia inesperada. El control tiene en cuenta la cría de grandes cantidades de animales transgénicos con fines alimentarios y su alimentación en condiciones comerciales variadas diferentes a las establecidos en la tercera fase de la estrategia de evaluación propuesto para la salud y el bienestar animal (es decir, ensayos realizados en un ajuste).

EFSA invita a los interesados ​​y todos los interesados ​​a formular observaciones sobre su proyecto de orientación a través de una consulta pública en el sitio web EFSA hasta el 30 de septiembre de 2011. Tras la consulta pública, la EFSA evaluará las observaciones formuladas y, en su caso, estos serán incorporados en un documento de orientación revisada para que sea adoptado por los paneles de OGM y Ahaw de la EFSA a finales de 2011.

Para consultas se puede contactar a :
Lucia De Luca, Oficial Superior de relaciones con los medios o
Steve Pagani, Jefe de Relaciones con los Medios
Tel.: +39 0521 036 149
Email: Press@efsa.europa.eu

Oligosacáridos en la dieta podrían mejorar la nutrición infantil y la inmunidad

El consumo de oligosacáridos de las fuentes de alimentos, y no sólo de la leche materna, podrían ayudar a mejorar la nutrición infantil y la inmunidad, reducir el riesgo de alergia a los alimentos y dermatitis, según un trabajo.

La revisión de la investigación, publicada en la revista European Journal of Pharmacology , indica que los resultados de estudios anteriores - en modelos animales o a partir de ensayos clínicos - muestra que la incorporación a la dieta de polímeros de carbohidratos de cadena corta no digeribles a partir de los alimentos a temprana edad puede llevar a la prevención del desarrollo de alergias a alimentos, asma alérgica o dermatitis atópica.

"Se cree que el efecto de modulación sobre el sistema inmune de estos oligosacáridos está mediada a través de alguna modificación de la microflora intestinal o interactuando de forma directa con las células del sistema inmune ", dijeron los investigadores, dirigidos por Rijnierse Anneke de la Universidad de Utrecht y Danone Research, ambos de en los Países Bajos.

"Debido a su complejidad, los oligosacáridos con estructuras idénticas a la de la leche humana no están disponibles como ingredientes de la dieta", dijeron a los investigadores

"La búsqueda de alternativas que brinden efectos similares a los de los oligosacáridos de la leche humana, una mezcla neutra de galacto-oligosacáridos de cadena corta y de fructo-oligosacáridos de cadena larga se ha identificado como eficaz durante la infancia", agregaron.

Nutrición Infantil

La lactancia materna es considerada como la mejor nutrición para el crecimiento y desarrollo de un bebé, ya que la leche humana se compone de una combinación única de componentes nutricionales, cada uno con características diferentes.

Los oligosacáridos no digeribles - como uno de estos componentes- son generalmente aceptados por tener un efecto beneficioso mediante la estimulación selectiva del crecimiento y la actividad de ciertas especies de bacterias.

"La evidencia más recientemente es el aumento de los efectos directos de los oligosacáridos derivados de fuentes nutricionales sobre el sistema inmunológico. Los oligosacáridos se utiliza a menudo como suplementos dietéticos por sus efectos beneficiosos en el huésped y su sistema inmunológico ", dijeron los autores.

Los investigadores anunciaron que la revisión intentó resumir las propiedades beneficiosas de los oligosacáridos de orígen alimentario en los primeros meses de vida.

Rijnierse, concluye que hay mucha evidencia para demostrar que los efectos beneficiosos son "muy prometedores", y dijo que tales intervenciones dietéticas justifican mayores estudios.

Señalaron que este tipo de intervenciones podría llevar a la prevención del desarrollo de la alergia a alimentos, asma alérgica, dermatitis atópica, la rinitis y el asma, por la modulación de la microflora intestinal y el sistema inmunológico.

Fuente:

"Los alimentos derivados de oligosacáridos presentan propiedades farmacéuticas"
European Journal of Pharmacology – 09-07-2011 - A. Rijnierse, Jeurink PV, Garssen J., Knippels LMJ"