Superfrutas: mitos y realidades

La mención de “superfrutas” evoca imágenes de frutas exóticas llenas de antioxidantes que nos acercan un paso más a la fuente de la juventud y la vida sana cada vez que consumimos sus jugosas pulpas. Pero a pesar de que estas “superfrutas” vienen con una serie de compuestos saludables, el nombre de la categoría es un nombre no del todo apropiado.
La categoría de súper
En primer lugar "no existe una definición científica o reglamentación de los que es SUPER", señala Jeffrey Blumberg, Ph.D., profesor de Friedman School of Nutrition Science and Policy y director del Antioxidants Research Laboratory, Jean Mayer USDA Human Nutrition Research Center on Aging, Tufts University, Boston
Sin embargo, la palabra "súper" se utiliza a menudo para describir las frutas “nóveles” que son una gran fuente de nutrientes, antioxidantes y beneficios para de la salud. A menudo, la propia palabra se utiliza para definir las frutas más exóticas, tales como la baya de goji, el açaí, el noni, el honeyberry, el yumberry, el maqui, la aronia, el mangostán y la granada. Los estudios confirman beneficios para la salud de frutas más comunes, como los arándanos o los cranberries, por lo que también podrían adjudicárseles el título de "súper". Sin embargo, la falta de una definición uniforme hace que el término "súper" se utilice libremente como un elemento de marketing en numerosos productos. Y, a menudo, vamos a oír hablar de un súper puntaje ORAC como una estadística descriptiva para respaldar su ubicación dentro de este categoría de alimentos. Sin embargo, este resultado es también engañoso.
La cuantificación de antioxidantes
Las empresas pueden utilizar una combinación de la capacidad antioxidante total (TAC) y los nombres de varios antioxidantes para promocionar los beneficios de una fruta. Estas puntuaciones TAC miden la capacidad acumulativa de los componentes de los alimentos para captar radicales libres. A menudo estas puntuaciones se utilizan para comparar los alimentos de origen vegetal entre sí y se relacionan con la ingesta total de antioxidantes en los estudios epidemiológicos relacionadas con enfermedades asociadas al estrés-oxidativo (Journal of Nutrition, 2003; 133:2,812-2,819). En los ensayos se mide la capacidad de utilizar la transferencia de electrón (ET) o un átomo de hidrógeno de transferencia (HAT) para reducir los radicales y la capacidad total antioxidante medida. Algunas de estas pruebas son:

• ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity): Capacidad de absorción de radicales de oxígeno
• FRAP (Ferric reducing/antioxidant power): Poder de reducción del ión férrico
• TEAC- (Trolox equivalent antioxidant capacity): Capacidad antioxidante equivalente en Trolox usando ABTS (ácido 2,2-azino-bis-3-etilbenzotiazoline-6-sulfónico)
• TRAP (Total radical antioxidant potencial): Poder antioxidante total
• Método de decoloración del radical DPPH ((2,2-difenil-1-picrilhidracilo)

El tipo de prueba elegida depende del potencial antioxidante que se desea probar y el pH fisiológico de la muestra. Cada prueba proporciona una estimación de la capacidad antioxidante total, sin embargo, ninguna prueba puede ofrecer una imagen completa de la capacidad antioxidante de una fruta. De hecho, utilizando pruebas diferentes en una fruta, se pueden obtener diferentes resultados de los TAC medidos, poniendo de relieve una carencia evidente de estas pruebas.
La capacidad antioxidante total, independientemente de la prueba utilizada, no debe decidir en la elección de un consumidor de frutas, ya que las pruebas TAC no tienen en cuenta la absorción y la utilización de varios antioxidantes en el cuerpo humano. "Hay varios factores que pueden determinar la absorción y la bioactividad de los antioxidantes, tales como la forma del alimento (líquido o sólido) y otros tipos de alimentos consumidos al mismo tiempo, nuestra flora intestinal y el perfil genético, así como nuestro estado de salud y edad ", dice Blumberg." Por lo tanto, aunque estos ensayos se pueden utilizar como herramientas de investigación para diferentes propósitos, por ejemplo, métodos para determinar la vida útil de un producto alimenticio, no significan nada en lo que respecta a la salud humana. "
Un estudio conjunto entre el USDA Human Nutrition Research Center on Aging, el USDA Western Human Nutrition Research Center y la University of Maine pone de relieve las diferencias en la absorción de antioxidantes de los frutos. En este estudio, los voluntarios comieron cantidades variables de cerezas, ciruelas secas, kiwis, uvas rojas, fresas y arándanos silvestres, y los científicos midieron su pico postprandial (después de haber comido) de la capacidad antioxidante medida por ORAC. El kiwi superó al de otras frutas en la capacidad para aumentar los niveles de antioxidante de sangre, probablemente debido a su alto contenido de vitamina C (la vitamina C es bien absorbida por el cuerpo), a pesar de que otras frutas tenían niveles más altos de compuestos antioxidantes específicos, como las antocianinas, proantocianidinas y flavonoles. Otro hallazgo interesante fue que el consumo de arándanos y cerezas da lugar a un aumento de antioxidantes solubles en grasa, a pesar de que estas bayas no contienen grandes cantidades de antioxidantes, (Journal of the American College of Nutrition, 2007; 26:170 - 181).
Shukitt-Hale, del USDA Human Nutrition Research Center on Aging de la Tufts University demostró que la presencia de antocianinas en las frutas permiten superar la barrera sangre-cerebro y con ello ayudar a revertir los efectos degenerativos del envejecimiento, por ejemplo, permitiendo desarrollar nuevas conexiones dendríticas (conexiones entre neuronas)
La investigación de beneficios para la salud
Numerosos estudios indican que una dieta rica en frutas y verduras se asocia con menores tasas de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer (Annals of Internal Medicine, 2001; 134:1,106-1,114; Gastroenterology, 2002, 123:985-991, Nutrition and Cancer, 2000; 38:23-29). Aunque los científicos han identificado algunos de los compuestos antioxidantes específicos y sus beneficios para la salud, hay muchas cosas que todavía no sabemos acerca de los antioxidantes en los alimentos, lo cantidad que sería ideal consumir y qué grupos de personas se beneficiarían de cada compuesto específico.
Hasta el momento, una gran cantidad de estudios en ratas muestran que el extracto de arándano ofrece neuroprotección y puede retrasar los efectos de la edad relacionados con la disminución en la memoria . La investigación in vivo demuestra que los arándanos pueden inhibir del desarrollo de cáncer de colon, próstata, mama y boca.
Otra fruta que desde hace décadas está en el mercado es el arándano rojo o cranberry, posee un gran potencial para mejorar la salud, incluyendo la prevención de infecciones del tracto urinario (ITU’s) en mujeres que sufren de infecciones urinarias recurrentes (Journal of Clinical Gastroenterology, 2010; 44: S61 -S62; Drugs, 2009, 69:775-807) y, posiblemente, ayudar a prevenir las caries dentales y la enfermedad periodontal (Journal of the Canadian Dental Association, 2010; 76: A130).
Hay pocos ensayos clínicos de nuevas frutas exóticas como la granada y el açaí, pero sabemos que cada una de estas frutas tiene un perfil nutricional específico. Las granadas son una excelente fuente de vitamina C y una fruta contiene hasta 11 gramos de fibra, 5 gramos de proteínas y una gran variedad de antioxidantes. El açaí es único, ya que contiene ácidos grasos esenciales, fibras y antioxidantes. Las ciruelas secas, a pesar de que han existido por décadas, últimamente han cambiado de nombre y packaging para atraer a los consumidores y fabricantes de alimentos por igual. Las ciruelas secas son ricas en potasio y boro, y contienen compuestos fenólicos que pueden ayudar en la relajación.
En realidad, todas las frutas son súper frutas, porque cada una tiene un conjunto diferente de nutrientes y antioxidantes y, por tanto, beneficios potenciales para la salud. Hay miles de antioxidantes en la dieta, pero no sabemos cuáles son los más importantes o cuál es la ingesta óptima para promover la buena salud y prevenir enfermedades. Por lo tanto, los consumidores deberían comer una gran variedad de frutas y alimentos ricos en antioxidantes con cada comida y masticar bien los alimentos, ya que masticar los alimentos puede ayudar a mejorar la absorción de los antioxidantes y otros nutrientes.
Los fabricantes de alimentos y bebidas funcionales deben considerar la incorporación a sus productos de una variedad de frutas para ofrecer el valor agregado nutricional y una variedad de sabores para estimular las papilas gustativas. Además, los fabricantes se beneficiarán de diseñar alimentos que utilizan técnicas de procesamiento que preserven la fibra y los antioxidantes en los alimentos. El Natural Marketing Institute informa que “la mitad de todos los productos nuevos tienen alguna relación con la salud y el bienestar"-una estadística notable que los formuladores deben tener en cuenta al momento de decidir la utilización de estas frutas . Sin embargo debe tenerse en cuenta que “los consumidores no compran los ingredientes, compran beneficios." Otro dato importante: en el rango etario de entre 18 y 29 años, más del 37% están decidio a incorporar estas supuestas “súperfrutas”. Año a año, más y más productos se siguen agregando a esta categoría que tienen todavía un gran potencial de crecimiento.

FUENTES:

Food Product Design Magazine - Noviembre, 2010

Neurobiology of Aging - N°27 - 2006

Nutritional Neuroscience - N°8 - 2005

Pharmaceutical Research - N°52 - 2005

Journal of Agricultural and Food Chemistry - N°54 - 2006

Master Internacional En Tecnología De Los Alimentos

La Università Degli Studi di Parma, en Italia dictará la 3ª edición de la Maestría Internacional en Tecnología de Alimentos, cuya inscripción ya se encuentra abierta. La Maestría cuenta con la colaboración académica de docentes de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires.
El objetivo es contribuir a la formación de profesionales con conciencia científica, técnica y de gestión, para la aplicación de innovaciones en las empresas alimentarias con especial énfasis en la transferencia de tecnología y management de la industria alimenticia italiana a la argentina. El plan de estudios del Máster Internacional se desarrollará en dos años y comprende 18 cursos, 2 unidades de aplicación en laboratorio y una tesis. El primer año abarca temas de tecnología y de gestión de los alimentos en general. El segundo, temas específicos referidos a cada tipo de alimento en particular, probióticos, alimentos dietéticos y funcionales. La Università Degli Studi di Parma, otorgará a los egresados de esta Maestría el título: Master Internazionale in Tecnologia degli Alimenti. Por su parte, la Facultad de Agronomía de la UBA el título: Posgrado en Alta Dirección en Tecnología de los Alimentos.La formación es en el aula con una modalidad de cursadas cada 21 días. Se basa en el desarrollo de clases presenciales, dictadas en las instalaciones de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires y por tele-conferencias con resolución de casos y seminarios dictados por docentes argentinos e italianos.Las clases inician en marzo de 2011 en las instalaciones de la Facultad de Agronomía.
Más información:www.masterparma.com.ar consultasparma@agro.uba.ar (011) 4524-4015

Fuente: Revista Industria Bebible - Newsletter 185 - 20/10/2010

Limites a resíduos de pesticidas: trampas y verdades

Si nos preguntasen si una agresiva política de continua reducción de los límites de residuos de pesticidas que se toleran en los alimentos es correcta, todos nosotros contestaríamos seguramente de manera afirmativa. Sin embargo la respuesta a esta pregunta no debiera ser tan sencilla. Muchas veces una aparente mejora en la Seguridad Alimentaria de la población esconde una barrera para-arancelaria que no tiene otro objetivo que evitar el ingreso de alimentos producidos por países de economía emergente al primer mundo y, en forma consecuente, condenar a aquellos a mantenerse en un círculo de pobreza creciente.
Lógicamente que la continua reducción de los LMR’s (Límites Máximos Residuales) es una tendencia positiva, pero la misma debe adecuarse a la realidad.
Pongamos algunos ejemplos para aclarar la idea:

* Canadá ha definido el LMR en vino para un insecticida denominado clorpyrifos en 0.01 mg./litro, siendo que la dosis letal media (DL50) de dicho agroquímico es de 221 mgr./kg en ratas por vía oral. La DL50 del alcohol etílico es de 7060 mgr./kg no habiendo un LMR definido. Para llegar a la DL50 en clorpyrifos una persona de 60 kg. debería consumir más de 1.000.000 de litros de vino de 11º de alcohol, con esa cantidad de bebida se habría superado casi 350 veces la DL50 del etanol.

* Estados Unidos fijó el LMR de la cipermetrina (otro insecticida) en el aceite esencial de citrus en 1 mgr/kg, siendo su DL50 de 4300 mgr./kg.. El principal componente del aceite esencial del citrus es el limoneno que, pese a tener un DL50 de 2000 mgr./kg. no tiene fijado un LMR. Una bebida gaseosa corriente tiene un contenido menor a 0.3% de aceite esencial, por lo tanto para llegar al DL50 del citado insecticida, una persona debería consumir más de 140.000 litros de bebida por cada kilo de peso, cantidad con la que superaría más de 190.000 veces la DL50 de limoneno.

Como puede deducirse, en muchas ocasiones los países con mayor poder de compra, utilizan una preocupación lógica y valedera como es limitar los residuos tóxicos que consumimos junto con nuestros alimentos, para una maniobra comercial. Veamos, como ejemplo, la siguiente sucesión de pasos que suele cumplirse con una gran cantidad de commodities agroalimentarios:

1.-Se desarrolla una variedad transgénica resistente a un determinado agroquímico, supongamos el maíz GA-21 resistente al glifosato (herbicida). (Aclaro que ni siquiera hago referencia a la bioseguridad del producto transgénico).

2.-La puesta en el mercado internacional de maíz originado en los países que generaron dicho transgénico a un precio fuertemente subsidiado, hace imposible a los países en desarrollo competir con sus variedades tradicionales.

3.-Los países en desarrollo adoptan entonces la variedad transgénica, comprando la semilla y el citado herbicida a empresas generalmente relacionadas entre si. Paralelamente la biodiversidad de productos agrícolas se ve peligrosamente amenazada (¿hace cuanto que no ves una mazorca o choclo de maíz blanco en las grandes cadenas de supermercados ?)

4.-Por ultimo y como para cerrar el circulo, los países supuestamente desarrollados, fijan un LMR muy exigente para el mismo herbicida en los productos a importar, a no ser que el precio de las mismos disminuya lo suficiente, en tal caso, desaparece la preocupación por los efectos de los citados residuos.

Un ejemplo concreto: la Unión Europea se enorgullece de su política de control de residuos de agroquímicos, no obstante ante un endurecimiento en tal sentido de Rusia para fijar LMR’s más bajos presionó a este país hasta lograr “armonizar” (en realidad imponer) sus propios valores. Por caso, para el imidacloprid (un insecticida), mientras Rusia pretendía un máximo de 0.5 ppm y Argentina puede mantener sin problemas valores de 0.2 ppm, la Unión Europea logró imponer un valor de 1 ppm. La única causa que se expuso fue la baja en las exportaciones de frutas por parte de España a Rusia. La pregunta es: ¿y la Seguridad Alimentaria ?

Conclusión: Sin dudas la tendencia de disminuir la cantidad de residuos de contaminantes en los alimentos, debe ser la guía para todos los tecnólogos de alimentos y autoridades gubernamentales, pero dicha tendencia debe estar basada en hechos científicos y con el único propósito de mejorar la inocuidad de los alimentos, no con el objetivo de cambiar la orientación de una relación comercial.

FUENTES:

Comunicado 01-10 (AFINOA (Asociación Fitosanitaria Del Noroeste Argentino) - ATC (Asociación Tucumana Del Citrus) - CECNEA (Cámara De Exportadores De Cítricos Del Nea) - FEDERCITRUS (Federación Argentina Del Citrus))
The Merk Chemical Database – 2000
La calidad en alimentos como barrera para-arancelaria – Gustavo Cecilio – CEPAL – Nov., 2005
The Australian Wine Research Institute MRL Database - The Australian Wine Research Institute - 2010

Alerta !!! envases reciclados para alimentos

Una sociedad madura que pretende asegurar la Seguridad Alimentaria de sus integrantes, debe estar preparada para defenderse con recursos técnicos y profesionales de modas, hábitos y costumbres que, en ocasiones disfrazadas de tradiciones, ecologistas o falsas tendencias naturistas, atentan contra la salud de los consumidores, especialmente, con los sectores con menos instrucción.

Quienes de nosotros no ha escuchado frases semejantes a “…leche pasteurizada ?, antes nosotros tomábamos la leche al pie de la vaca y nadie se enfermaba”, quizás si les preguntamos a las más de 800 personas que se enferman por año sólo en los Estados Unidos por consumir lácteos no pasteurizados no piensen lo mismo. Ni hablar de las miles de muertes que se evitaron a causa de tuberculosis, fiebre tifoidea, listeriosis y difteria luego de la difusión de la pasteurización (1864).

Cualquiera que haya transitado por las rutas de Latinoamérica, ha podido ver una desordenada oferta de embutidos, frituras, panificados, bebidas de las que hay una extraña idea que, por ser “artesanales” y “no tener químicos” son totalmente sanos, sin importar si quien las preparó guardó las mínimas condiciones de higiene, limpieza y conservación.

En el mismo sentido se encuentra la utilización de material reciclado para la elaboración de envases para alimentos. Nadie duda que reciclar es importante para economizar energía y minimizar la polución de las aguas y el talado de los árboles. Sin embargo, la mayoría de las veces el material resultante de un proceso de reciclado no está en condiciones de ser usado en contacto con alimentos. Efectivamente, hay evidencias que el papel y el cartón reciclados contienen contaminantes de diversos orígenes, los cuales pueden ser transferidos a los alimentos en contacto con estos materiales. Además, se sabe que existe un incremento en la concentración de metales pesados en productos reciclados. Otro tanto ocurre con los plásticos.

Hay un concepto muy importante: migración. La migración es el pasaje de sustancias propias del envase o del exterior a su contenido, el alimento. Los envases fabricados a partir de papel virgen presentan valores muy bajos de migración, aparte de sus propiedades inherentes a su constitución física y química, en su elaboración se emplean muy pocos aditivos. Sin embargo en los papeles reciclados pueden existir una gran cantidad de aditivos dado que cuando el material se diseñó originalmente no estaba pensado para estar en contacto con alimentos. Así en un material reciclado se pueden encontrar residuos de tintas las cuales suelen contener una gran cantidad de sustancias riesgosas para el consumidor, a saber, biocidas, conservantes, tensioactivos, pigmentos todos ellos pudiendo ser potencialmente tóxicos e incluso muy tóxicos.

Además de las tintas, seguramente se encontrarán restos de adhesivos, ceras, impermeabilizantes, blanqueantes a base de cloro entre otras sustancias peligrosas. Hay que tener presente que la responsabilidad en estos casos no es del fabricante de tintas, cartones o papel, sino que originalmente estos materiales fueron diseñadas con otro fin que el convertirse en un envase para contener un alimento. También inciden fuertemente sobre la migración las características del alimento contenido, así favorecen la favorecen altos contenidos de grasas y aceites y elevadas temperaturas. Si desean un ejemplo de un cóctel peligroso, la próxima vez que pidan una pizza a su casa observen con detenimiento ese cartón grisáceo que suele contenerla, seguramente podrán observar fibras coloreadas, trozos muy pequeños con brillos metálicos: signos inequívocos que este envase fue fabricado con cartón reciclado. A esto sumémosle el alto contenidos de aceites de nuestro apetitoso alimento y para completar la fórmula siempre deseamos que llegue a nuestro hogar lo más caliente posible.

Salvo, quizás, en USA donde la FDA es más concreta a este respecto, en el resto del mundo la legislación aplicable se parece más a una declaración de buenas intenciones que a una norma jurídica verdadera.

Dejemos el papel y pasemos a los plásticos. El polietiléntereftalato (PET) sigue siendo el material más utilizado en la fabricación de envases para bebidas y una gran cantidad y variedad de alimentos. El PET reciclado se puede clasificar en dos grupos:
 PET recuperado: puede contener restos de sustancias absorbidas en el plástico provenientes, fundamentalmente, del uso indebido del envase (contenedor de pesticidas, combustibles, pinturas). Además durante el tratamiento térmico es muy posible que se desarrollen otros químicos de toxicidad medianamente alta, sea por degradación del plástico mismo o de los citados contaminantes.
 PET-PCR o PET post-consumo reciclado: luego del reciclado es sometido a un proceso de descontaminación.

Asimismo los envases que se fabrican con estos materiales pueden clasificarse en dos grupos principales:
 Monocapa: toda la pared del envase está conformado por un material único. Si ese material es PET recuperado, existe gran posibilidad que contaminantes de variada toxicidad pasen al alimento. Lo más seguro tanto del punto de vista de la seguridad alimentaria como de la resistencia mecánica y que, a la vez, es más económico que el PET 100% vírgen es la utilización de una mezcla de éste con PET-PCR
 Multicapa: el material del envase está constituído por PET recuperado, mientras que la capa en contacto con el alimento es de PET vírgen.

En el campo de los plásticos reciclados la legislación está algo más avanzada. En todo el mundo el esfuerzo se centra en la definición de límites para el contenido en monómeros, esto es, moléculas livianas y que, por lo tanto, tienen mayor posibilidad de migrar. En Europa la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) obliga a advertir al consumidor en el rótulo del alimento que el envase proviene de material reciclado y que cuenta con una declaración de conformidad. En el MERCOSUR se dispone de una legislación que data del 2007, es imperante una actualización de la misma.

En síntesis los materiales reciclados, muy amigables con el medio ambiente, corren un elevado riesgo de no serlo con nuestra salud, cuando los mismos conforman el material con que se construyen los envases de los alimentos que consumimos. La legislación tienen que ir avanzando al mismo paso que lo hace la tecnología, de lo contrario se corre serio riesgo de estar legislando materiales y procesos que ya no se utilizan o han quedado totalmente obsoletos.

FUENTES:

Envases de papel y cartón para alimentos: riesgos del reciclado, Colin Chavez et Al, AlimenPack, Julio 2009
Hacia el uso de plásticos reciclados, INTI Revista Saber Cómo, N°66, Julio 2008

Alimentos, transporte y anacronismos

Todo profesional de la industria de los alimentos (y toda persona con sentido común) está en conocimiento de la importancia de un correcto y adecuado transporte para que un alimento, cualquiera sea su origen, conserve todas sus propiedades cuando pasa desde el centro productor o procesador hasta el consumidor final.
La FAO a través del Codex Alimentarius enumera en sus “Principios Generales de Higiene Alimentaria” los puntos que, de mínima, deben cubrir los medios destinados a transportar alimentos (clickear en el cuadro para maximizar):





En el punto 6.2 hay un parámetro crítico y que define gran parte del costo (o de las ganancias dependiendo del lado que se lo mire) que se consume en el transporte de alimentos: mantenimiento de temperatura.
El mercadeo nos situó frente a falsas necesidades que se han transformado en lujos, los mismos han encarecido innecesariamente nuestros alimentos, han disminuido su calidad nutricional y, muchas veces, ponen en riesgo nuestra salud:

· Deseamos tener durante todo el año frutas o verduras claramente estacionales, para ello los distribuidores de frutas y verduras deben mantenerlas en cámaras frigoríficas, someterlas a proceso de desverdizado y maduración artificiales y transportarlas en móviles refrigerados.

· La tecnología ha desarrollado sistemas de envasado y conservación lo suficientemente seguros e inocuos como para que muchos productos muy sensibles a la descomposición, por ej. la leche, jugos de fruta o comidas para niños no necesiten mantenimiento de cadenas de frío. Sin embargo, se levantan voces de diferentes sectores que pretenden demostrar la peligrosidad de estas tecnologías, estas críticas no mencionan en ningún momento el encarecimiento que conlleva el transporte bajo frío, encarecimiento que muchas veces aleja el alimento de los estratos más bajos de la población o, peor aún, el peligro derivado de cadenas de frío que se rompen sin dejar signos externos que permitan levantar sospechas.

Los costos del transporte inciden fuertemente en el precio de los alimentos y, en general, son mucho más altos en muchos países de ingreso bajo que en las economías industrializadas, concluye un documento del Banco Mundial sobre el alza de precio de los alimentos.

El Banco Mundial calcula que los costos logísticos en los países en vías de desarrollo como la Argentina, representan entre el 16% y el 26% del PBI, y entre el 18% y el 32% del valor de los productos, en comparación con alrededor del 9% del PBI y del valor de los productos en los países industrializados. Si analizamos el caso particular de la soja en Argentina, se estima que el gasto de transporte implica un 27% del valor del producto. Nuestros costos logísticos de exportación, cuyo principal componente es el costo de transporte, son nada menos que el triple del vigente en Estados Unidos y los países industrializados, pero superiores también a los vigentes en Chile, México, Colombia y Brasil. Esto considerando que la soja no necesita transporte refrigerado.Influyen en nuestros altos costos la decadencia del ferrocarril de cargas, que hoy apenas transporta el 7 por ciento de las mismas, mientras que el camión transporta más del 90%. El modelo a imitar es Canadá y los Estados Unidos, países con fuerte agricultura y con similitud geográfica con nosotros, donde el ferrocarril transporta el 36% de las cargas, es decir proporcionalmente más de cinco veces del volumen argentino.

Podríamos entrar en este "primer mundo ferroviario" a través de la modernización de la extendida red ferroviaria; de esta manera la política de transporte compensaría los efectos negativos que la pérdida del autoabastecimiento petrolero tendrá sobre los costos. Nuestra extensión territorial y la importancia de la agroindustria exigen mejorar el ferrocarril de cargas estimulando así una industria ferroviaria propia.

En Argentina el cambio no será fácil: el sector camionero acumula gran poder económico y político, apoyado especialmente en sus sindicatos con capacidad para paralizar el país cuando lo desean, de allí el temor de los sucesivos gobiernos a realizar esta necesaria revolución de transporte ya que se saben rehenes de los líderes gremiales de este sector en complicidad con los empresarios transportistas.

Michael Cohen, director de la maestría de Asuntos Internacionales de la New School de New York, centro del progresismo estadounidense y verdadero maestro de la heterodoxia económica, aconseja para frenar la inflación en nuestro país no disminuir la demanda ya que ello llevaría a más sacrificios a las capas bajas de la sociedad, sino aumentar la oferta optimizando la producción, modernizando las industrias y “abandonar medios de transportes ineficientes como los camiones y pasar a los trenes”.

FUENTES:
Codex Alimentarius, “General Principles of Food Hygiene”, CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)
Informes Banco Mundial:
“Alto costo de transporte, retrasos y menos comercio”, (2008)
“Factores que influyen en el alza de precios de los alimentos y sus efectos en la región”, (2008)
Diario Clarín, Paul Kennedy, “El futuro del mundo pasa por los trenes” (5-ene-2010)

Nuevas tendencias en alimentos: mercadeo y salud

Los tecnólogos de alimentos estamos, a esta altura ya del siglo XXI, algo familiarizados con conceptos o categorías de alimentos como: funcionales, dietéticos, de bajas calorías, fortificados y, ya de una vertiente diferente, los alimentos orgánicos o adaptados a ciertas comunidades, por ej., bajo normativa Kosher o Halal . Sin embargo, en los últimos tiempos han comenzado a aparecer tendencias que mucho tiene que ver con las reglas del mercadeo y la publicidad, pero también con una idea general de mejorar la relación con nuestro organismo, con nuestra planeta y el respeto hacia el semejante.
Generalmente los alimentos encuadrados en estas nuevas tendencias (trends) tienen una mayor difusión en los países desarrollados, donde una gran mayoría de su población tiene sus necesidades alimenticias cubiertas y puede preocuparse por cubrir otro tipo de necesidades. Existen poblaciones de nuestra América Latina, África, Asia e incluso Europa Oriental, donde la principal preocupación sigue siendo disponer de alimentos sanos. En estas regiones, por ejemplo, la existencia de politicas de alimentos libres de aditivos no es, ni debe ser prioritario. Todos sabemos que es mucho más peligroso romper la cadena de frío de un alimento sin preservante, que consumir un alimento que posee la cantidad científica y técnicamente controlada de un conservante que asegure su total inocuidad. Por otra parte un transporte refrigerado o congelado tienen un precio tan alto que, muchas veces, quintuplica el transporte convencional. Resalto claramente que esto no significa que porque una población tiene hambre hay que suministrarle alimento de cualquier calidad, de ninguna manera, el alimento debe ser inocuo, de lo contrario no es alimento, pero debe ser accesible y que el consumidor pueda fácilmente almacenarlo sin variar sus propiedades nutricionales.
Volviendo a las nuevas tendencias, voy a enumerar algunas nuevas categorías de alimentos que pueden ser importantes oportunidades de penetrar mercados de alto poder adquisitivo:

“Junk Free” o “libres de basura”: abarca a los citados alimentos libres de aditivos y conservantes. Esta categoría nació en Reino Unido y Australia y se ha expandido a EE.UU. Otras denominaciones coloquiales de esta misma categoría es “no hidden nasty”, algo así como que no esconde elementos desagradables.
“Clean Labels” o “etiquetas limpias”: donde la información al consumidor se presenta en forma sencilla y clara, con limitado uso de terminología científica. Aparte el diseño y distribución de las etiquetas elimina las dudas y sospechas de fraude o trampa. La Agencia Británica de Estándares Alimenticios (FSA) promueve, por ejemplo, un sistema denominado de “luces de semáforo”, en el mismo se informa al consumidor a través de 3 colores sobre la cantidad de grasas, azúcares y sal que el producto contiene. La Unión Europea, a través de su Agencia de Seguridad Alimentaria (EFSA) está estudiando la incorporación de un sistema similar en toda Europa. Las asociaciones de consumidores ven con beneplácito esta tendencia, ya que el consumidor puede fácilmente realizar comparaciones en el mismo punto de compra. Un ejemplo de estos rótulos es el siguiente:



“Fairtrade” o productos de “Comercio Justo”: Está basada en una filosofía de trabajo que nació en 1988, cuando la organización holandesa “Solidaridad” creó el sello “Max Havelaar”, la idea central consistía en evitar la explotación de los productores ubicados en países en vías de desarrollo por los grandes importadores. En 1997 se creó la Fairtrade Labelling Organization (FLO) una organización internacional que ha fijado estándares del Comercio Justo, a la vez que promueve actividades de inspección y certificación a los productores en desventaja. Esta organización define el precio justo como aquel que cubre los costos del productor para una producción sostenible, deben fijarse de una manera sistemática y revisarse periódicamente. En un principio los estándares sólo fueron definidos para el té y el café, actualmente cubre a un importante número de productos, la mayoría de ellos alimentos de origen agrícola. Este concepto está muy difundido en Europa y comienza a tener repercusión en USA y en Asia.
Productos de formulación ética: incluye a aquellos alimentos que utilizan ingredientes que respetan el medio ambiente y no testeados en animales. La agricultura y la ganadería utilizan el 38% de las tierras del planeta y es un altísimo consumidor de agua. Los alimentos encuadrados dentro del sello Rainforest Alliance prometen reducir la huella ambiental y generalmente están relacionados con iniciativas de conservación regional. En teoría aquellas fincas que logran esta certificación producen una uso racional y menor contaminación de agua, menor erosión de los suelos, minimizan las amenazas al ambiente y a la salud humana y protegen el hábitat de la vida silvestre. Por otro lado también cuida el cumplimiento de estándares sociales, por ej., mejores condiciones para los trabajadores y mejor rentabilidad para los agricultores.
Envases amigables con el ambiente: abarca a envases compactos, con una mejor relación capacidad empacada:material del envase. También incluyen la utilización de materiales reciclables (como el papel), biodegradables (como el ácido poliláctico) o incluso comestible como ciertas variaciones de almidón y que expliciten claramente esta condición en los rótulos. Lo que muchas veces no se difunde apropiadamente al consumidor desinformado es que, la tecnología que se utiliza para producir estos materiales o envases pueden producir tanta contaminación o daño ambiental que los tradicionales.

FUENTES:
Revista Drinks & Waters – N°221 – Julio 2009
Revista EmbalagemMarca – Nº100 – Diciembre 2007
Revista de Derecho Alimentario – Nº27 – Noviembre 2007
www.fairtrade.net
www.rainforest-alliance.org

Agua, salud y decidia dirigencial

El año científico 2009 se estremeció con el descubrimiento en la Luna de depósitos de agua. ¿Por qué lo extraordinario de este descubrimiento? Porque la vida, al menos como la conocemos nosotros está indefectiblemente ligada al agua y la existencia de estos depósitos pueden hacernos pensar en reservas de agua a nuestra disposición, sea para viajes espaciales o para saciar nuestra sed cuando la disponibilidad de agua consumible en nuestro planeta sea escasa. De ninguna manera estoy contradiciendo mi primer post, cuando aseguraba que hay alimento suficiente para la población en constante aumento: agua también hay disponible, el problema es que la estamos volviendo imposible de consumir y, en casos, de potabilizar.
Uno de los principales problemas que tienen el agua es que, así como es imprescindible para la vida humana, también lo es para todos los seres vivos incluyendo aquellos que afectan la salud de las personas. Por lo tanto, un agua que no ha sido convenientemente resguardada de la contaminación externa, indefectiblemente contendrá microorganismos, algunos de los cuales pueden ser muy peligrosos (patógenos). Por otro lado el agua es un excelente solvente, por lo tanto puede contener en solución una inmensa gama de principios químicos y bioquímicos que también pueden afectar la salud del consumidor (metales pesados, agroquímicos, toxinas). En muchos casos, tanto los organismos vivos de nivel microscópico, como los principios químicos en solución no afectan el aspecto macroscópico del agua que puede seguir siendo transparente, inodora e insípida como nos enseñaron en el colegio.
Por supuesto que los animales superiores como los insectos también necesitan del agua, tanto para si como para sus crías, pudiendo convertir al líquido en el medio por el que ellos actúan como vectores de enfermedades.
Hay una multitud de ejemplos de enormes mortandad de personas a raíz de enfermedades relacionadas con agua en mal estado:

· Cólera: Desde agosto de 2008 hasta el 30 de mayo de 2009, el Ministerio de Salud y Bienestar Infantil de Zimbabwe había notificado 98 424 casos, 4276 de ellos mortales.
· Malaria: Cada año, más de 500 millones de personas sufren malaria aguda en el mundo, lo que se traduce en más de un millón de muertes
· Fiebre tifoidea: La OMS estima en 17 millones los casos en el mundo, causando entre 500,000 y 600,000 muertes.

Por todo esto el agua es sin duda sinónimo de vida, pero no convenientemente acondicionada es un pasaporte seguro a la enfermedad.
En ocasiones la falta de potabilización del agua es sumamente sencilla y su no disponibilidad es asignable más a la ignorancia, la negligencia y la desidia de los dirigentes que a la falta de recursos.
En el siguiente cuadro puede observarse la interacción entre el hipoclorito de sodio y el vibrio cholerae, agente transmisor del cólera:

Esto significa que si partimos de una solución comercial de 20 gr. de cloroactivo por litro (en Argentina esta solución se conoce como agua de lavandina), es suficiente agregar 1,5 litros por cada 1000 litros de agua a desinfectar (*), luego se dejarán 35 minutos en reposo y la concentración inicial del vibrio habrá disminuido un 99,9%. En dinero esto se traduce que para desinfectar 1000 litros de agua, se necesitan menos de us$ 0.25. El otro dato que puede rescatarse del gráfico es que, si en vez de 30 mgr./litro utilizamos 40 mgr./litro, sólo deberemos esperar unos 25 minutos para lograr una letalidad similar para el agente transmisor del cólera.
(*) Si partimos de una solución industrial de 100 g. de cloroactivo, sólo 300 cc serán suficiente
Si analizamos el control de bacterias coliformes (grupo que incluye a la Escherichia Coli), a menudo relacionado con diarreas que afectan a niños (especialmente aquellos con sus defensas disminuidas), basta solo una concentración 80 veces menor que la citada en el párrafo anterior, esto es, 0.5 mgr./litro para que en 30 minutos de contacto se elimine el 99.9% de la población.
Lógicamente estos datos cubren sólo un aspecto de la potabilización del agua: el microbiológico. No obstante que falta considerar los aspectos físicos y químicos, se puede ver que con una inversión casi despreciable se puede controlar enfermedades muy serias, la no implementación de estas medidas, por lo tanto, es sólo asignable a la inexistencia de políticas de Seguridad Alimentaria a nivel gubernamental en todos los países donde estas enfermedades son endémicas.
FUENTES:
Desinfección de Agua Potable Contaminada con Vibrio cholerae Adaptada al Cloro - Orta, María Teresa et Al. - UNAM - México

Guís OMS para la Calidad del Agua de Bebida - 2000

Sistemas de Alertas y Respuestas Mundiales - OMS

Pobreza, alimentación y tecnología

“Nosotros, Jefes de Estado y de Gobierno, o nuestros representantes, reunidos en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación por invitación de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, reafirmamos el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentación apropiada y con el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre.
Prometemos consagrar nuestra voluntad política y nuestra dedicación común y nacional a conseguir la seguridad alimentaria para todos y a realizar un esfuerzo constante para erradicar el hambre de todos los países, con el objetivo inmediato de reducir el número de personas desnutridas a la mitad de su nivel actual no más tarde del año 2015.
Consideramos intolerable que más de 800 millones de personas de todo el mundo, y en particular de los países en desarrollo, no dispongan de alimentos suficientes para satisfacer sus necesidades nutricionales básicas. Esta situación es inaceptable. Los suministros de alimentos han aumentado considerablemente, pero los factores que obstaculizan el acceso a ellos y la continua insuficiencia de los ingresos familiares y nacionales para comprarlos, así como la inestabilidad de la oferta y la demanda y las catástrofes naturales y de origen humano, impiden satisfacer las necesidades alimentarias básicas” Declaración de Roma – Cumbre Mundial de la Alimentación – Noviembre 1996
Desconocemos cuanto se esforzaron nuestros líderes en pos de lograr este objetivo, pero una cosa es cierta, se avisora una total imposibilidad de lograrlo: en el 2009 la FAO informó que la cifra de desnutridos, lejos de disminuir, había trepado a 1.020 millones.
El mundo aún tiene capacidad para producir alimentos para todos: la disponibilidad de alimentos per capita creció los últimos 20 años un 15%. El problema se centraliza entonces en la distribución equitativa de los alimentos y de los fondos necesarios para adquirirlos: los pobres no tienen el dinero para comprar alimentos. Así mientras en los países desarrollados, una alimentación excesiva y fuera de control, provoca que más del 50% de su población padezca de sobrepeso, en los países más pobres del África Subsahariana la población que padece hambre llega a superar el 30% y en nuestra América Latina y el Caribe pisa el 10%.Este es el reto al que los tecnólogos de alimentos nos enfrentamos: producir alimentos económicamente asequibles, con alto valor nutricional, que permitan su distribución sin que su calidad se vea afectada y que lleguen a todo aquel que lo necesite en condiciones de total inocuidad para su salud. Lógicamente que no debe dejarse de lado el hecho cultural, social y de satisfacción personal que significa consumir un alimento saludable, sabroso, vistoso, en ocasiones novedoso, exótico o llamativo pero nunca debemos olvidar que, ante todo, es un derecho del que ningún ser humano puede ser privado

Fuentes consultadas:
Cuadro de Datos de la Población Mundial, Population Reference Bureau, 2009
Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial, 1996
El hambre ante la Crisis, FAO, 2009

Presentacion

Este espacio se crea con el objeto de difundir las novedades sobre SEGURIDAD ALIMENTARIA, HACCP, BPM, NORMAS DE CERTIFICACION APLICABLES A INDUSTRIAS DE ALIMENTOS, NUEVAS TECNICAS DE CONTROL, como asi tambien informacion general referida a TECNOLOGIAS DE ELABORACION DE ALIMENTOS.

Soy ingeniero de Alimentos, recibido en la Facultad de Ciencias de la Alimentacion de la Universidad Nacioal de Entre Rios de Argentina y espero contar con la colaboracion de todos mis colegas desde cualquier punto del planeta donde tengan la gentileza de leer este blog.