La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado el riesgo para la salud pública de de Escherichia coli (Grupo Shigatoxigénico o STEC que incluye el serotipo O157:H7) y otras bacterias patógenas productoras de Shiga-toxinas que pueden contaminar las semillas destinadas a la producción de brotes para su consumo directo.
Dentro de este grupo de alimentos se consideran:
• Los brotes que se desarrollan en el agua y se recogen antes del desarrollo de las hojas. El producto final contiene aún la semilla.
• Los brotes que se desarrollan en el agua para producir un brote verde, con hojas muy jóvenes y / o hojas embrionarias (cotiledones). Los brotes se cosechan y el producto final no incluye la semilla (tegumentos) y las raíces.
• “Cress”: se desarrollan en el suelo o en sustrato para producir un brote verde, con hojas muy jóvenes y / o hojas embrionarias. Se venden como plantas enteras en el sustrato o el suelo.
Como estos productos, por lo general, se consumen crudos o mínimamente procesados, el Panel de Riesgos Biológicos (Panel BIOHAZ) concluye que existe un riesgo real que ciertas bacterias patógenas puedan desarrollarse durante la germinación. La prevención de la contaminación inicial durante la producción, almacenamiento y distribución de semillas es de la mayor importancia, ya que las semillas germinadas tienen el potencial para causar grandes brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los operadores que produzcan semillas germinadas deben esforzarse por adoptar medidas de seguridad alimentaria, esta preocupación debe abarcar todos los eslabones de la cadena de producción y los consumidores, incluyendo también aquellos que practican germinación en su casa.
Los problemas asociados a los brotes suelen ser causadas por niveles muy bajos de bacterias (especialmente por Salmonella y E. coli) - hasta de sólo 4 bacterias / kg - en las semillas destinadas a la germinación han sido suficientes para causar brotes.
Las bacterias patógenas pueden contaminar las semillas destinadas a la germinación durante la producción, almacenamiento y distribución a través de, por ejemplo, el agua de riego y las partículas de suelo. La alta temperatura y la humedad necesaria para la germinación y el brote de las semillas son también condiciones favorables para que las bacterias patógenas puedan seguir creciendo y extendiendo. Evaluación de la EFSA riesgo se concentró en las semillas y los brotes, ya que hay poca información científica disponible.
Panel de la EFSA considera a las semillas germinadas como alimenos listos para el consumo y, por lo tanto, recomienda las normas de seguridad e higiene se deben aplicar a través de toda la cadena de producción desde las semillas hasta el producto final brotado. El Panel concluye que la prevención de la contaminación inicial de las semillas destinadas a la germinación es de particular importancia, ya que actualmente no hay métodos para asegurar la eliminación de los patógenos en las mismas. Por otro lado como un lote de semilla puede ser ampliamente distribuido, su rastreo es muy complicado.
Los criterios microbiológicos deben ser un paso adicional en la gestión de la seguridad alimentaria en la cadena de producción de semillas germinadas. Sin embargo, el Grupo Especial reconoce las dificultades para detectar la contaminación, y que para obtener resultados confiables se requiere el análisis de muestras de gran tamaño y / o diferentes estrategias de muestreo. Además, debido a la corta vida de anaquel de las semillas germinadas, los métodos rápidos para la detección de bacterias patógenas son importantes para obtener resultados a tiempo.
Dada la compleja naturaleza de la cadena de producción de semillas germinadas, el Grupo considera que los diferentes enfoques y hace una serie de sugerencias para las opciones de mitigación [4] a lo largo de la cadena de producción que puedan ayudar a los gestores de riesgos en el establecimiento de políticas y toma de decisiones para proteger a los consumidores en la Unión Europea .
FUENTE: EFSA assesses the public health risk of seeds and sprouted seeds- Nov.15, 2011
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